Arellano Zapatero, Julia2021-11-042021https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/40899Las variedades autóctonas de manzana no se han explorado hasta ahora y pueden ser de gran valor en la industria alimentaria como estrategia a numerosos desafíos. En este trabajo se caracterizaron 19 variedades tradicionales de manzana en cuanto a pardeamiento enzimático, parámetros fisicoquímicos (firmeza, humedad, pH, acidez y perfil de azucares) y contenido de polifenoles en la pulpa y la piel. Las variedades se clasificaron en tres categorías según su nivel de pardeamiento; alto, medio y bajo. El contenido de polifenoles fue variable entre cultivares y entre tejidos; y, entre el pardeamiento y el contenido de polifenoles en la pulpa, no se obtuvo una correlación significativa. Respecto a los parámetros fisicoquímicos hubo alta variabilidad en términos de pH, acidez y azucares. En conclusión, las diferencias obtenidas parecen ser específicas de la variedad, lo que pone de manifiesto el potencial de estas para su uso en diferentes productos.Local apple varieties have not been explored so far and can be of great value in the food industry as a strategy to meet numerous challenges. In this work, 19 traditional apple varieties 6were characterised in terms of enzymatic browning in the flesh, physicochemical parameters (firmness, moisture, pH, acidity and sugar profile) and polyphenol content in the flesh and skin. The varieties were classified into three categories according to their level of browning: high, medium and low. Polyphenol content was variable between cultivars and between tissues; and there was no significant correlation between browning and polyphenol content in the flesh. Regarding physicochemical parameters, there was high variability in terms of pH, acidity and sugars. In conclusion, the differences obtained seem to be variety specific, which highlights the potential of these for use in different products.application/pdfspaManzana (Malus x domestica)Variedades autóctonasPardeamiento enzimáticoContenido de polifenolesParámetros fisicoquímicos.Apple (Malus x domestica)Local varietiesEnzymatic browningPolyphenol contentPhysicochemical parametersinfo:eu-repo/semantics/masterThesis2021-10-26Acceso embargado 5 años / 5 urteko bahiturainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccess