Mozún Úriz, Marta2020-10-192021-03-012020https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/38397En los últimos años las altas presiones hidrostáticas han servido para sustituir a los tratamientos térmicos ya que pueden reducir la carga microbiana de los alimentos sin alterar algunas de las propiedades que los tratamientos térmicos modifican como las propiedades sensoriales y nutricionales. Se ha comprobado que las altas presiones pueden modificar la estructura de las proteínas lo que conlleva cambios en las propiedades funcionales de estas. Por otro lado, la ovoalbúmina es una de las proteínas de mayor interés para la industria alimentaria por sus propiedades nutricionales y funcionales donde destaca la capacidad de absorción de agua y de aceite, la capacidad espumante, el índice de solubilidad, la actividad emulsionante y la gelificación por calor. El objetivo de la revisión bibliográfica es estudiar cómo afectan las altas presiones a la estructura de las proteínas y cómo estos cambios pueden modificar las propiedades funcionales de proteínas de origen animal y vegetal. Por otro lado, se ha realizado un estudio experimental que tiene como objetivo determinar el efecto de presiones de 400 MPa durante 5, 10 y 15 minutos sobre las propiedades funcionales de la ovoalbúmina. El tratamiento de altas presiones a 400 MPa incrementa la capacidad de absorción de agua y de aceite siendo el efecto más pronunciado con tratamientos cortos (5 minutos). Sin embargo, la solubilidad disminuye cuando las muestras se someten a altas presiones siendo más pronunciado en el menor tiempo (5 minutos). El resto de propiedades no se vieron afectadas tras los tratamientos a 400 MPa durante 5, 10 y 15 minutos. Las altas presiones apenas modifican la capacidad de gelificación de las muestras.In the last few years, high hydrostatic pressure have been used to replace heat treatment as high pressures can allow the reduction of the microbial load of the food without the disruption of some properties that heat treatments can modify, such as sensory and nutritional properties. It has been aknowkedged that high pressures can transform protein structures causing functional changes on them. On the one hand, ovalbumin is one of the most interesting protein to food industry due to its nutritonal and functional properties highlighting the water and oil absorption capacity, foamig capacity, solubility, emulsifying activity and gelification. The aim of the bibliographic review is to stydy how high pressures affect on protein structures and how these can remodel functional properties of animal and vegetal proteins. On the other hand, an experimental study has been done in order to determine the effect of 400 MPa pressure during 5, 10 and 15 minutes on functional properties of ovalbumin. The high pressure treatment at 400 MPa increases water and oil absortion capacity, the effect is being more pronounced with the short tratment (5 minutes). However the solubility decreases when the samples are subjected to high pressures, being more pronounced in the shortest time (5 minutes). The rest of the properties were not affected after the treatments at 400 MPa for 5, 10 and 15 minutes. The high pressures hardly modify the gelling capacity of the samples.application/pdfspaOvoalbúminaProteínaEstructuraAltas presionesPropiedades funcionalesOvalbuminProteinStructureHigh pressureFunctional propertiesTrabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana2020-10-16Acceso abierto / Sarbide irekiainfo:eu-repo/semantics/openAccess