Merino Antón, Gorka2017-09-132017-09-132017https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/25600La patata mínimamente procesada (PMP) es un alimento cada vez más consumido a nivel mundial. Pero la vida útil de este producto se ve disminuida por el pardeamiento enzimático, problema causado por la enzima polifenol oxidasa (PPO). Pero tiene un problema importante que reduce su vida útil, el pardeamiento enzimático, producido por la enzima polifenol oxidasa (PPO). En este trabajo se estudian los extractos de canela, perejil y maíz como posibles agentes antipardeantes de la patata, tanto in vitro como en planta piloto. El extracto de perejil al 50% de concentración y obtenido mediante extracción en agua a 40 ⁰C presenta un porcentaje de inhibición del 76,96 ± 14,64%. El maíz al 80% de concentración y extraído con agua a 90 ⁰C permite un porcentaje de inhibición del 90,76 ± 5,65%. Estos resultados quedan confirmados mediante el tratamiento en planta piloto de rodajas de patata y su almacenamiento durante 21 días.The consumption of Minimally Processed Potato (MMP) is increasing worldwide. But the shelf life of this product is reduced by enzymatic browning, a problem caused by the enzyme polyphenol oxidase. This work studies cinnamon, parsley and corn extracts as antibrowning agents in potato, in vitro and in pilot-scale. Parsley extract concentrated at 50% and extracted in water 40 ⁰C shows 76,96 ± 14,64% of enzyme inhibition. Corn extract at 80% and treated at 90 ⁰C has 90,76 ± 5,65% inhibition. The evolution of potatoes slices treated with those extracts in pilot-scale during 21 days of storage confirms the results of inhibition capacity.application/pdfspaAntioxidante naturalPardeamientoPolifenol oxidasaPatata mínimamente procesadaNatural antioxidantBrowningPolyphenol oxidaseMinimally processed potato (MMP)info:eu-repo/semantics/masterThesis2017-09-12Acceso abierto / Sarbide irekiainfo:eu-repo/semantics/openAccess