En Ecuador se producen tres variedades de ovo, Spondias mombin L,
Spondias cytherea L. en la Costa y Spondias purpurea L. que se produce en la
localidad de Ambuquí y se consume tanto como si está o no maduro.
Se evaluaron las características físico‐químicas del ovo de Ambuquí. Las
componentes de color L*, a* y b* permitieron ubicar a los frutos en el plano del
diagrama de color y clasificarl ...
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En Ecuador se producen tres variedades de ovo, Spondias mombin L,
Spondias cytherea L. en la Costa y Spondias purpurea L. que se produce en la
localidad de Ambuquí y se consume tanto como si está o no maduro.
Se evaluaron las características físico‐químicas del ovo de Ambuquí. Las
componentes de color L*, a* y b* permitieron ubicar a los frutos en el plano del
diagrama de color y clasificarlos en cuatro clases: clase 1 (verde), clase 2 (+verde –
naranja), clase3 (‐verde + naranja) clase 4 (naranja rojizo), siendo la componente
a* la que presenta un mayor coeficiente de variación (CV: 135,05 %) atribuyendo a
que los frutos variaron del color verde (‐3,29), amarillo (3,60), naranja (11,38)
hasta rojo (27,48), como sucede en el proceso de maduración.
El peso varió desde 7,18 g a 19,98 g, existiendo una diferencia significativa
(P < 0,05) entre las cuatro clases. El diámetro longitudinal varió de 30,86 mm a
33,99 mm aunque no hubo diferencias significativas entre las clases 1, 2 y 3. El
diámetro axial varió de 19,31 mm a 23,13 mm y no existieron diferencias
significativas entre las clases 3 y 4.
El pH y los sólidos solubles totales (SST) aumentan, conforme madura el
fruto (2,47 a 3,07 para el pH y 12,01 hasta 16,63 ⁰Brix para los SST), mientras que
la acidez valorable disminuye desde 1,29 a 0,64 g de ácido cítrico por 100 ml de
producto, existiendo una diferencia significativa (P < 0,05) entre las cuatro clases
de ovo tanto para el pH, SST como para la acidez valorable.
Con respecto a la humedad (H) no se evidenciaron diferencias significativas
(P < 0,05) entre las cuatro clases de ovo, variando su valor desde 77,01 a 78,65 %.
La actividad antioxidante se evalúo por el método de DPPH y se observó que, entre
las clases 1 y 2 no hubo diferencias significativas (P < 0,05) con valores de 199,92 y
210,91 μMtrolox/gMS, la clase 3 presentó el valor más alto (223,31 μMtrolox/gMS)
y cuando el fruto alcanza la madurez de consumo, la AA presenta el valor más bajo
de AA 164,46 μMtrolox/gMS). [--]
