Efecto antipardeante del extracto de té verde en combinación con ácidos orgánicos sobre patata mínimamente procesada CV. Monalisa

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Date
2014Version
Acceso abierto / Sarbide irekia
Type
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impact
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nodoi-noplumx
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Abstract
En este trabajo fin de máster se ha evaluado el empleo de diferentes
tratamientos conservantes naturales sobre la patata mínimamente procesada cv.
Monalisa, con el objetivo de sustituir al agente tradicionalmente empleado, el disulfito
de sodio, el cual es perjudicial para la salud del consumidor y su uso está limitado por
la FDA (Food and Drug Administration).
El objetivo que se persigue co ...
[++]
En este trabajo fin de máster se ha evaluado el empleo de diferentes
tratamientos conservantes naturales sobre la patata mínimamente procesada cv.
Monalisa, con el objetivo de sustituir al agente tradicionalmente empleado, el disulfito
de sodio, el cual es perjudicial para la salud del consumidor y su uso está limitado por
la FDA (Food and Drug Administration).
El objetivo que se persigue con el uso de estos agentes de origen natural, es que
ofrezcan resultados similares en cuanto a la aparición de pardeamiento enzimático
provocado por la enzima polifenoloxidasa (PPO) sobre la patata cv. Monalisa
mínimamente procesada (PMP), sin que se vea afectada la calidad nutricional y
sensorial del producto.
Para alcanzar ese objetivo final se han realizado diversos ensayos para
determinar la capacidad de inhibición de la PPO de los tratamientos seleccionados, los
cuales son el extracto de té verde (ETV) y distintos ácidos orgánicos, como el ácido
cítrico (AC) y el ascórbico (AA), donde se ha evaluado dicha capacidad en su aplicación
tanto en solitario como combinándose entre ellos a diferentes concentraciones.
El desarrollo experimental se realizó tres partes. La primera consistió en evaluar
el efecto del pH sobre la actividad enzimática de la PPO en patata cv. Monalisa (PPOp)
y la capacidad de inhibición del té verde en el rango de pH de 4,5 a 7,5, dando como
resultado principal que para pH 6,5 la enzima posee una actividad óptima y se produce
su máxima inhibición.
El objetivo de la segunda parte experimental fue determinar la capacidad de
inhibición de la PPO de los tratamientos antipardeantes seleccionados in vitro, donde
se seleccionaron 4 concentraciones distintas de los ácidos teniendo en cuenta varios
factores como son: no se puede trabajar a pH óptimo con los ácidos por su capacidad
acidificante, una reducción de pH inhibe a la enzima y por debajo de pH 4,5 la PPO deja
de tener actividad no pudiendo ser inhibida.
La aplicación en solitario de AC y AA, y la combinación de TV y AC, no dieron
resultados satisfactorios en ninguna de sus concentraciones sobre la inhibición de la
PPOp, en cambio, el AA mostró resultados interesantes cuando se combinaba con TV.
A partir de estos resultados se seleccionaron los tratamientos que iban a ser
llevados a estudio sobre la PMP para evaluar su capacidad antipardeante in vivo en
condiciones aceleradas: 25 oC, 75% H.R, sin ningún tipo de envase protector y en una
estufa de convección, dando paso a la tercera y última parte de este trabajo.
El procesado mínimo de la patata consistió en la desinfección, lavado, pelado,
cortado, tratado con las soluciones seleccionadas y con las de referencia (disulfito de
sodio y té verde), escurrido y almacenado durante 48 horas en las condiciones
anteriormente descritas. La evolución de la calidad y la capacidad antipardeante de los
tratamientos seleccionados se determinó a partir de la medición instrumental del color
y las diferentes apreciaciones sensoriales.
A partir de los resultados obtenidos en los parámetros de color y con las
apreciaciones sensoriales se observa que la utilización de ETV en solitario y ETV con
AA, presenta las menores variaciones de color a lo largo del almacenamiento, donde se
caracteriza por unas tonalidades amarillentas producidas por la propia coloración del
extracto.
Finalmente, es necesario explicar que con este último ensayo no se pudieron
sacar conclusiones claras por diferentes motivos, entre los que se encontraba el propio
estado de madurez de la patata (era muy temprana) y que las condiciones de estudio
no fueron las adecuadas para observar completa y claramente las diferencias entre los
tratamientos seleccionados. [--]
Subject
Patata CV. Monalisa,
Patata mínimamente procesada,
Agentes antipardeantes,
Extracto de té verde,
Ácido ascórbico,
Ácido cítrico,
Enzima polifenoloxidasa
Degree
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan