Estudio del jamón producido en la ciudad de Ayabaca (Piura-Perú)

Abstract

Este proyecto fin de carrera es un estudio del jamón producido en Ayabaca, ubicada en la sierra Andina, en el departamento de Piura, en Perú. Se trata de una zona deprimida económicamente, y los cerdos de los que proviene el jamón para su producción están criados de manera tradicional. El procesado del jamón es así mismo tradicional, y consta de salado únicamente con sal de mesa y un posterior ahumado. Se analiza en este texto su calidad microbiológica así como su composición nutricional., mediante análisis microbiológico y proximal del mismo, así como un análisis de la actividad de agua. Se utilizaron encuestas a las productoras de jamón con la intención de describir y caracterizar el sistema de procesado del jamón, así como la comercialización del mismo. Además, este producto es testigo de una forma de conservación de la carne poco habitual, pues no se trata de un jamón curado al uso, al no tener nitratos ni nitritos la salazón, sino más bien un proceso de salado y secado que se vale del descenso de la actividad de agua del jamón para su conservación. Los datos obtenidos muestran una calidad microbiológica aceptable de los jamones analizados, cumpliendo la normativa estatal vigente en los análisis realizados. La actividad de agua de los jamones analizados es de alrededor de 0,7, lo que inhibe el crecimiento de la mayoría de los patógenos. El análisis proximal muestra un producto con un 24% de proteínas, un 15% de grasas y un alto contenido en cenizas del orden del 8%, que se presume sea tan alto debido a la sal presente en el jamón. El producto posee un 51% de humedad. Respecto a las productoras se encuentra que consiguen un beneficio de alrededor de 1,67 soles por kg de jamón vendido, por lo que siendo una actividad secundaria se trata de un ingreso aceptable.