Microoxigenación: evolución polifenólica a corto-medio plazo

Abstract

La técnica de microoxigenación se ha extendido en la industria vitivinícola mundial No obstante el número de referencias acerca del potencial real de estas técnicas en la literatura científica ha sido escaso hasta fechas muy recientes. La oxigenación controlada de los vinos tintos se puede aplicar en diferentes momentos de la vida del vino, y con diversas finalidades, entre otras la reducción de la astringencia, la estabilización del color, la eliminación de olores de carácter reductor, etc. La microoxigenación es un tratamiento post-fermentativo que consiste en la oxigenación continuada del vino. Los principales beneficios de la microoxigenación son el incremento de la intensidad colorante, la estabilización del color, la estructuración y armonización de los compuestos responsables de las propiedades responsables en la boca. El trabajo consiste en el estudio de la evolución polifenólica de vinos de la añada 2008-2009 sometidos a tratamiento de microoxigenación Las muestras de los diferentes vinos fueron tomadas en las bodegas de Piedemonte (Olite, Navarra), y analizadas en los laboratorios de Tecnología de Alimentos de la Universidad Pública de Navarra. El trabajo se realizó con dos tipos de muestras, una muestra microoxigenada (M) y una muestra testigo (T). En ambas muestras se determinaron los mismos parámetros, con el fin de poder compararlas y establecer las diferencias entre ambas. En nuestro caso, la microoxigenación se aplicó después de la fermentación maloláctica. Todos los análisis realizados tienen un fundamento colorimétrico; por lo que se comparan las muestras testigo y la microoxigenada mediante las diferentes tonalidades que adquieren los vinos, en las 13 semanas que duró el tratamiento, y una vez embotellado haremos un análisis a los 6 meses. Se determinarán las diferencias entre las muestras analizadas y la evolución de las mismas.