Efecto de la dieta en la composición de ácidos grasos en muestras de corderos de raza navarra de tipo ternasco

Abstract

Actualmente, hay una disminución del consumo de la carne de cordero, por su alto contenido en ácidos grasos saturados, debido a la preocupación social por la salud, y a las recomendaciones por la Organización Mundial de la Salud que aconsejan un menor consumo de grasas saturadas. Estas grasas suponen un mayor riesgo de obesidad, cáncer y enfermedades cardiovasculares. Ante esta problemática social, se plantean estrategias alimentarias en los rumiantes, por las cuales se pretende modificar la composición en ácidos grasos de la carne. El presente trabajo consiste en estudiar el efecto de la dieta sobre la composición en ácidos grasos en los depósitos subcutáneo e intramuscular longissimus dorsi (LD). Han sido elegidos dichos depósitos por su importancia en las características organolépticas de la carne. El estudio ha sido realizado sobre 35 corderos macho provenientes de la explotación experimental de ovino de carne "El Serrón" del ITGG en Valtierra. Tras su destete, a los 45 días como mínimo tras el parto, se distribuyeron en 3 lotes (L0, L5 y L10) de 12 animales cada uno, excepto el tercer lote, el cual fue constituido por 11 animales. Los tres lotes recibieron pienso, agua y paja ad limitum. El lote L0, lote control, recibió un pienso comercial (no contenía lino), el lote 5 recibió un pienso experimental que contenía un 5 % de lino extrusionado y el lote 10 que contenía un 10 % de lino. Los corderos fueron sacrificados al alcanzar un peso vivo aproximado de 26 Kg. Para la cuantificación de los ácidos grasos en los depósitos se ha utilizado el método empleado por Whittington et al (1986) para la extracción, al que se aplican las modificaciones de Aldai et al (2005). Por último, se realizó un análisis estadístico mediante el análisis de varianza utilizando el paquete informático SPSS (versión 17). Donde se ha observado que, aunque el efecto dieta sí realiza modificaciones sobre la composición de los ácidos grasos, esta diferencia no destacó en el porcentaje de los ácidos grasos deseados como el ácido eicosapentanoico (EPA) y los isómeros llamados ácido linoleico conjugado (CLA). El diferente desarrollo y crecimiento de los depósitos junto con la biohidrogenación ruminal y con una competencia o inactividad de las enzimas presentes en la formación de dichos ácidos pueden ser los motivos de los datos observados.