Estudio de los efectos de proceso en las propiedades físico-químicas del yogur batido
Fecha
2015Autor
Director
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
The aim of this work was to study the effect of culture (Premium 1.0 and Premium 2.0), shearing
speed (4,8 r.p.m and 9,47 r.p.m) and different cooling moments (beginning, end and cold
product ready for packing) in the postacification, texture, syneresis, number of grains and
perimeter of grains of stirred yogurt. The postacidification, texture, syneresis, number of grains
and perimeter of gra ...
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The aim of this work was to study the effect of culture (Premium 1.0 and Premium 2.0), shearing
speed (4,8 r.p.m and 9,47 r.p.m) and different cooling moments (beginning, end and cold
product ready for packing) in the postacification, texture, syneresis, number of grains and
perimeter of grains of stirred yogurt. The postacidification, texture, syneresis, number of grains
and perimeter of grains were determined after 7 days stored under refrigeration. With Premium
2.0 culture the gel strength and de number and perimeter of grains were higher than found with
Premium 1.0 culture, in contrast to syneresis results. Gels stirred with low shear intensity had
lower number and perimeter of grains but higher syneresis than fast shearing. The filter didn´t
have any effect on the properties of product. Nevertheless some effect of temperature was
found in texture. [--]
Se estudiaron los efectos del tipo de cultivo (Premium 1.0 y Premium 2.0), velocidad de agitación
(4,8 r.p.m. y 9,74 r.p.m.) y momento del alisado y enfriamiento (inicio, final y producto enfriado
y homogeneizado) en la postacidificación, textura, sinéresis y número y tamaño de grumos del
yogur batido (receta griego azúcar). La postacidificación, textura, sinéresis y número y tamaño
de grumos ...
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Se estudiaron los efectos del tipo de cultivo (Premium 1.0 y Premium 2.0), velocidad de agitación
(4,8 r.p.m. y 9,74 r.p.m.) y momento del alisado y enfriamiento (inicio, final y producto enfriado
y homogeneizado) en la postacidificación, textura, sinéresis y número y tamaño de grumos del
yogur batido (receta griego azúcar). La postacidificación, textura, sinéresis y número y tamaño
de grumos se determinaron a los 7 días de almacenamiento en refrigeración. Con el cultivo
Premium 2.0 se obtuvieron yogures con mayor resistencia y menor sinéresis pero mayor número
y perímetro de grumos. A velocidad de agitación lenta se determinaron menor número y
perímetro de grumos pero mayor sinéresis que a velocidad rápida. La colmatación del filtro no
tuvo efecto en la textura del producto pero sí la tuvo la diferencia de temperatura de
enfriamiento. [--]
Materias
Stirred yogurt,
Culture,
Postacidification,
Texture,
Syneresis,
Grains,
Shearing,
Cooling,
Yogur batido,
Cultivo,
Postacidificación,
Textura,
Sinéresis,
Grumos,
Agitación,
Enfriamiento
Titulación
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan