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Estudio de los efectos de proceso en las propiedades físico-químicas del yogur batido

The aim of this work was to study the effect of culture (Premium 1.0 and Premium 2.0), shearing speed (4,8 r.p.m and 9,47 r.p.m) and different cooling moments (beginning, end and cold product ready for packing) in the postacification, texture, syneresis, number of grains and perimeter of grains of stirred yogurt. The postacidification, texture, syneresis, number of grains and perimeter of grains were determined after 7 days stored under refrigeration. With Premium 2.0 culture the gel strength and de number and perimeter of grains were higher than found with Premium 1.0 culture, in contrast to syneresis results. Gels stirred with low shear intensity had lower number and perimeter of grains but higher syneresis than fast shearing. The filter didn´t have any effect on the properties of product. Nevertheless some effect of temperature was found in texture.

Se estudiaron los efectos del tipo de cultivo (Premium 1.0 y Premium 2.0), velocidad de agitación (4,8 r.p.m. y 9,74 r.p.m.) y momento del alisado y enfriamiento (inicio, final y producto enfriado y homogeneizado) en la postacidificación, textura, sinéresis y número y tamaño de grumos del yogur batido (receta griego azúcar). La postacidificación, textura, sinéresis y número y tamaño de grumos se determinaron a los 7 días de almacenamiento en refrigeración. Con el cultivo Premium 2.0 se obtuvieron yogures con mayor resistencia y menor sinéresis pero mayor número y perímetro de grumos. A velocidad de agitación lenta se determinaron menor número y perímetro de grumos pero mayor sinéresis que a velocidad rápida. La colmatación del filtro no tuvo efecto en la textura del producto pero sí la tuvo la diferencia de temperatura de enfriamiento.