Comparación de métodos de siembra en el análisis microbiológico de pescado

Abstract

Este trabajo fue realizado para completar la formación de un profesor de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Católica de Mozambique en microbiología de alimentos. Con tal fin, este trabajo se dividió en tres partes; la primera parte consistió en una recopilación bibliográfica sobre los principales microorganismos asociados con cada uno de los grupos de alimentos, y sobre las técnicas y protocolos de análisis para detección de microorganismos indicadores, patógenos y alterantes en los alimentos. La segunda parte se centró en la realización de unas prácticas en microbiología de alimentos teniendo como base los métodos de siembra tradicionales (superficie y profundidad) utilizando muestras de carne picada de vacuno y filetes de lomo de cerdo. Por último, en la tercera parte, se realizó una comparación de métodos de siembra, utilizando muestras de merluza. Los valores de los recuentos microbianos utilizando la siembra en superficie y en espiral fueran homogéneos mientras que utilizando la siembra en profundidad los recuentos fueran significativamente menores.

Was performed this work to complete the formation of a professor of the Faculty of Food Engineering of the Catholic University of Mozambique in food microbiology. To that this work was divided into three parts, the first part consisted of a bibliography on the main microorganisms associated with each of the food groups, the basic microbiological techniques and analysis protocols for detection of indicators, pathogens and spoilage microorganisms the food. The second part focused on the realization of practices in food microbiology based on traditional planting methods (surface and depth) using samples of minced beef and pork steaks. Finally, in the third part, was performed a comparison of planting methods using samples of hake. The values of the microbial counts using planting surface and spiral were homogeneous whereas planting depth using counts were significantly lower.