Estabilidad del color de la carne de ternera

Abstract

En el presente trabajo fin de carrera se ha estudiado la vida útil y la estabilidad del color de la carne de ternera de animales alimentados con distintas dietas energéticas, bajo diferentes condiciones de tratamiento y conservación de la carne. Para ello se han empleado ocho terneros machos de raza Pirenaica. Hasta los 12 meses todos ellos estuvieron alimentados con la misma ración. Desde ese momento hasta la edad de sacrificio, 18 meses, cuatro de ellos fueron alimentados con una dieta energética y los cuatro restantes con una dieta de menor valor energético. Todos ellos fueron sacrificados en el mes de octubre de 2009, con un peso canal medio de 523 Kg para los animales de dieta de alta energía y 510 Kg para los de baja. Veinticuatro horas post-mortem se extrajo el músculo Longissimus lumborum de la media canal izquierda y fue fileteado. Se tomaron muestras para estudiar su composición química (pigmentos, porcentaje de grasa y humedad), y se congelaron inmediatamente. Con la carne en fresco se realizó el estudio de pH; un análisis de blooming o aireación con carne de 1 y 8 días de maduración; y un estudio de la vida útil, con carne madurada 8 y 14 días, y conservada posteriormente 2 y 7 días en atmósfera modificada (80% O2 + 20% CO2) y en film permeable al oxígeno. El estudio de la estabilidad de color se llevó a cabo mediante la medida de las coordenadas L*a*b* y el cálculo del porcentaje de pigmentos. Las propiedades del color de la carne variaron significativamente según la dieta suministrada a los terneros.