Implantación de la norma ISO 22000:2005 en una fábrica de embutidos

Abstract

Con el presente trabajo se pretende corroborar que la empresa cárnica Embutidos Garro cumple con todos y cada uno de los requisitos necesarios para superar la implantación de la norma UNE-EN ISO 22000:2005, referida a los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. De esta forma, este documento pretende reflejar la inocuidad de los productos finales producidos por la citada empresa, así como verificar su capacidad para detectar los peligros potenciales del proceso de manufactura que pongan en riesgo los objetivos marcado por la política de inocuidad. Citado lo anterior, el trabajo consta de un total de seis partes, en las que se desarrollan los procedimientos de implementación de la mencionada norma para la fabricación de chorizo y chistorra. Memoria: en ella se realiza un resumen, se describen los objetivos y definiciones así como la presentación de la empresa y el proceso productivo. También se detalla la legislación aplicable y se detallará un presupuesto que incluirá el coste derivado de la realización y la implantación del SGIA. Manual de Inocuidad: en él se detalla el alcance del SGIA, la política de inocuidad del mismo así como su estructura, y por último la relación de procedimientos documentados. Manual APPCC: se describe la política de inocuidad de la empresa, detallando los objetivos de calidad marcados y la estructura funcional que se desarrolla para conseguir llevarlos a cabo de una manera satisfactoria. Manual de procedimientos: se describe y desarrolla los procesos principales de la empresa y cuál es la función de cada uno de los departamentos. Se establecen las responsabilidades de tareas a realizar y se hace referencia a las instrucciones y registros necesarios que se deben efectuar con el fin de llevarlos a cabo. Manual de registros: son documentos que recogen evidencia de que se cumple tal y como se han establecido los distintos procedimientos e instrucciones. Manual de Instrucciones: comprende la documentación utilizada por los operarios en la producción, describiendo las operaciones que hay que realizar en cada proceso o en cada puesto de trabajo. Esta documentación deberá ser revisada y controlada cada vez que se modifique un proceso o método de trabajo. Tras la realización de todo lo introducido se acabará por concluir, mediante el aporte de la correspondiente documentación, que la empresa Embutidos Garro cumple con lo estipulado en la norma de calidad que centra el presente trabajo, certificándose la inocuidad del producto final, así como de todos y cada uno de los procesos manufactureros necesarios para alcanzar el mismo.