Estudio del efecto del extracto de romero en la estabilidad oxidativa en patatas fritas mediante RANCIMAT

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Date
2016Author
Advisor
Version
Acceso embargado 5 años / 5 urteko bahitura
Type
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impact
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nodoi-noplumx
|
Abstract
El objeto del presente trabajo fue estudiar el efecto del extracto de romero, un antioxidante
natural, en la estabilidad oxidativa de las patatas fritas. Las patatas fueron envasadas con una
mezcla de CO2 y O2 con el objetivo de acelerar su oxidación. Fueron almacenadas a
temperatura ambiente y en oscuridad. El estudio tuvo una duración de dos meses y se llevó a
cabo sobre tres formulaciones ...
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El objeto del presente trabajo fue estudiar el efecto del extracto de romero, un antioxidante
natural, en la estabilidad oxidativa de las patatas fritas. Las patatas fueron envasadas con una
mezcla de CO2 y O2 con el objetivo de acelerar su oxidación. Fueron almacenadas a
temperatura ambiente y en oscuridad. El estudio tuvo una duración de dos meses y se llevó a
cabo sobre tres formulaciones diferentes. Se determinó la curva de estabilidad oxidativa y el
índice de estabilidad oxidativa de las muestras con el equipo Rancimat. Se estudió el índice de
peróxidos, el grado de acidez y la extinción específica a 232 nm y 270 nm de las tres
formulaciones a lo largo del tiempo. Finalmente se realizó una evaluación sensorial para
comprobar la aceptación del producto por los consumidores. Los estudios revelaron que la
adición de extracto de romero tras la fritura tiene efectos antioxidantes y permite alargar la
vida útil comercial de las patatas fritas. En cambio, la adición del extracto de romero antes de
la fritura no obtuvo resultados satisfactorios, disminuyendo la vida útil del producto. [--]
The purpose of this study was to study the effect of rosemary extract, a natural antioxidant, in
the oxidative stability of the potato chips. The chips were packaged with a mixture of CO2 and
O2 in order to accelerate the oxidation. They were stored at room temperature in darkness. The
study was carried out on three different formulations during two months. The curve of
oxidative stability an ...
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The purpose of this study was to study the effect of rosemary extract, a natural antioxidant, in
the oxidative stability of the potato chips. The chips were packaged with a mixture of CO2 and
O2 in order to accelerate the oxidation. They were stored at room temperature in darkness. The
study was carried out on three different formulations during two months. The curve of
oxidative stability and the oxidative stability of the samples were determined with Rancimat
method. Peroxide value, free fatty acids and specific extinction at 232 nm and 270 nm of the
three formulations over time were studied. Finally, a sensory analysis was performed to check
the acceptability of consumers towards the product. Results indicated that, adding rosemary
extract after frying caused an antioxidant effect and can increased the shelf life of the potato
chips, the addition of rosemary extract before frying was no satisfactory as the shelf life of the
products decreased. [--]
Subject
Antioxidantes,
Extracto de romero,
Patatas fritas,
Estabilidad oxidativa,
Vida útil,
Antioxidant,
Rosemary extract,
Potato chips,
Oxidative stability,
Shelf life
Degree
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan