Estudio del efecto del extracto de romero en la estabilidad oxidativa en patatas fritas mediante RANCIMAT

Abstract

El objeto del presente trabajo fue estudiar el efecto del extracto de romero, un antioxidante natural, en la estabilidad oxidativa de las patatas fritas. Las patatas fueron envasadas con una mezcla de CO2 y O2 con el objetivo de acelerar su oxidación. Fueron almacenadas a temperatura ambiente y en oscuridad. El estudio tuvo una duración de dos meses y se llevó a cabo sobre tres formulaciones diferentes. Se determinó la curva de estabilidad oxidativa y el índice de estabilidad oxidativa de las muestras con el equipo Rancimat. Se estudió el índice de peróxidos, el grado de acidez y la extinción específica a 232 nm y 270 nm de las tres formulaciones a lo largo del tiempo. Finalmente se realizó una evaluación sensorial para comprobar la aceptación del producto por los consumidores. Los estudios revelaron que la adición de extracto de romero tras la fritura tiene efectos antioxidantes y permite alargar la vida útil comercial de las patatas fritas. En cambio, la adición del extracto de romero antes de la fritura no obtuvo resultados satisfactorios, disminuyendo la vida útil del producto.

The purpose of this study was to study the effect of rosemary extract, a natural antioxidant, in the oxidative stability of the potato chips. The chips were packaged with a mixture of CO2 and O2 in order to accelerate the oxidation. They were stored at room temperature in darkness. The study was carried out on three different formulations during two months. The curve of oxidative stability and the oxidative stability of the samples were determined with Rancimat method. Peroxide value, free fatty acids and specific extinction at 232 nm and 270 nm of the three formulations over time were studied. Finally, a sensory analysis was performed to check the acceptability of consumers towards the product. Results indicated that, adding rosemary extract after frying caused an antioxidant effect and can increased the shelf life of the potato chips, the addition of rosemary extract before frying was no satisfactory as the shelf life of the products decreased.