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dc.creatorViguera Medrano, Bertaes_ES
dc.date.accessioned2016-10-03T15:14:16Z
dc.date.available2016-10-03T15:14:16Z
dc.date.issued2016
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2454/22334
dc.description.abstractEl objeto del presente trabajo fue estudiar el efecto del extracto de romero, un antioxidante natural, en la estabilidad oxidativa de las patatas fritas. Las patatas fueron envasadas con una mezcla de CO2 y O2 con el objetivo de acelerar su oxidación. Fueron almacenadas a temperatura ambiente y en oscuridad. El estudio tuvo una duración de dos meses y se llevó a cabo sobre tres formulaciones diferentes. Se determinó la curva de estabilidad oxidativa y el índice de estabilidad oxidativa de las muestras con el equipo Rancimat. Se estudió el índice de peróxidos, el grado de acidez y la extinción específica a 232 nm y 270 nm de las tres formulaciones a lo largo del tiempo. Finalmente se realizó una evaluación sensorial para comprobar la aceptación del producto por los consumidores. Los estudios revelaron que la adición de extracto de romero tras la fritura tiene efectos antioxidantes y permite alargar la vida útil comercial de las patatas fritas. En cambio, la adición del extracto de romero antes de la fritura no obtuvo resultados satisfactorios, disminuyendo la vida útil del producto.es_ES
dc.description.abstractThe purpose of this study was to study the effect of rosemary extract, a natural antioxidant, in the oxidative stability of the potato chips. The chips were packaged with a mixture of CO2 and O2 in order to accelerate the oxidation. They were stored at room temperature in darkness. The study was carried out on three different formulations during two months. The curve of oxidative stability and the oxidative stability of the samples were determined with Rancimat method. Peroxide value, free fatty acids and specific extinction at 232 nm and 270 nm of the three formulations over time were studied. Finally, a sensory analysis was performed to check the acceptability of consumers towards the product. Results indicated that, adding rosemary extract after frying caused an antioxidant effect and can increased the shelf life of the potato chips, the addition of rosemary extract before frying was no satisfactory as the shelf life of the products decreased.es_ES
dc.format.mimetypeapplication/pdfen
dc.language.isospaen
dc.subjectAntioxidanteses_ES
dc.subjectExtracto de romeroes_ES
dc.subjectPatatas fritases_ES
dc.subjectEstabilidad oxidativaes_ES
dc.subjectVida útiles_ES
dc.subjectAntioxidantes_ES
dc.subjectRosemary extractes_ES
dc.subjectPotato chipses_ES
dc.subjectOxidative stabilityes_ES
dc.subjectShelf lifees_ES
dc.titleEstudio del efecto del extracto de romero en la estabilidad oxidativa en patatas fritas mediante RANCIMATes_ES
dc.typeTrabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lanaes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen
dc.date.updated2016-09-30T11:04:28Z
dc.contributor.affiliationEscuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomoses_ES
dc.contributor.affiliationNekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoaeu
dc.description.degreeGraduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarraes_ES
dc.description.degreeElikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoaneu
dc.rights.accessRightsAcceso embargado 5 años / 5 urteko bahituraes
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessen
dc.contributor.advisorTFECantalejo Díez, María Jesúses_ES


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