Desarrollo de películas comestibles antioxidantes basadas en la incorporación α-tocoferol

Abstract

El objetivo del presente Trabajo Fin de Grado fue el desarrollo de películas comestibles (PC) antioxidantes como herramientas para controlar la oxidación lipídica en alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Para ello se elaboraron y caracterizaron soluciones formadoras de películas (SFP) y PC basadas en proteína aislada de suero lácteo (WPI) a la que se incorporó α-tocoferol a concentraciones de 0,5% y 1% como agente antioxidante. Fue necesario realizar un estudio previo con disoluciones de α-tocoferol en etanol. Estas disoluciones resultaron tener una elevada actividad antioxidante y resistencia a temperaturas de hasta 40 ºC. Las SFP resultaron tener un tamaño de partícula de entre 0,2 y 0,3 μm fueron estables y mostraron una alta actividad antioxidante. La adición de α-tocoferol a SFP no afectó significativamente al pH ni a la densidad, pero sí a la tensión superficial la cual disminuye con el aumento de la concentración del α-tocoferol. Por su parte, las PC fueron uniformes, continuas, flexibles, y no presentaron poros o fracturas y presentaron grosor de entre 100 y 120 μm. Se observó que con el aumento de α-tocoferol la humedad de las PC incrementó y disminuyó la luminosidad. La velocidad de extracción y la actividad antioxidante del α-tocoferol de las películas comestibles en solventes etanólicos es mayor en películas de 1% de concentración que en las de 0,5%. Además, tanto la velocidad de extracción como la actividad antioxidante aumentan con la proporción etanol:agua. Los recubrimientos comestibles con α-tocoferol podrían ser utilizados para extender la vida útil de los alimentos y protegerlos de la oxidación lipídica

The aim of this Project was the development of antioxidant edible films (EF) as a tool to control lipid oxidation of polyunsaturated fatty acids. To this end, film forming solutions (FFS) and edible films with 0,5% and 1% of α-tocopherol concentrations based on whey protein isolate (WPI) were made and characterised. A previous study of α-tocopherol in ethanol solutions was necessary. The α-tocopherol solution in ethanol reached high antioxidant activity and it resisted temperatures up to 40 ºC. FFS with particle size between 0,2 and 0,3 μm were stable and showed high antioxidant activity. The addition of α-tocopherol to FFS did not affect significantly neither pH nor density, but it did surface tension (higher α-tocopherol concentration increased surface tension). EF were found to be uniform, continuous and flexible, without pores or cracks and had a thickness between 100 and 200 μm. It was observed the water content of edible films increased and luminosity decrased with higher of α-tocopherol concentration. Extraction velocity and antioxidant activity of α-tocopherol from edible films to ethanol solvent and its antioxidant activity were higher in films with 1% concentration than in films with 0,5% films. Besides, extraction velocity and antioxidant activity increased with the ethanol:water ratio. We consider that EF with α-tocopherol may be used to protect food from lipid oxidation and to extend theri shelf life