Efecto del tiempo de conservación en la oxidación proteica de la carne de potro
Fecha
2016Director
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
En el presente trabajo se ha estudiado cómo afecta el tiempo de conservación (TC) en
los parámetros de oxidación proteica (OP) en la carne de potro. Para ello se empleó
carne procedente de 12 potros (7 hembras y 5 machos) criados de forma extensiva y
suplementados durante los 100 últimos días previos al sacrificio con pienso enriquecido
con semillas de lino. Una vez los potros alcanzaron los ...
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En el presente trabajo se ha estudiado cómo afecta el tiempo de conservación (TC) en
los parámetros de oxidación proteica (OP) en la carne de potro. Para ello se empleó
carne procedente de 12 potros (7 hembras y 5 machos) criados de forma extensiva y
suplementados durante los 100 últimos días previos al sacrificio con pienso enriquecido
con semillas de lino. Una vez los potros alcanzaron los 26 meses de edad fueron
sacrificados. A las 24 horas post-mortem, se extrajo el músculo Longissimus dorsi de la
canal izquierda y se cortó en filetes, los cuales se envasaron a vacío y se conservaron en
refrigeración (2ºC) durante los días 0 (día del corte), 4, 8, 12, 15 y 18. Una vez
alcanzados dichos tiempos, los filetes fueron conservados a -20ºC hasta el día de
análisis.
Para la determinación de la OP se empleó el método descrito por Oliver, Ahn,
Moermans, Goldstein, & Stadtman (1987), modificado por Vourela et al. (2005). Los
análisis estadísticos se realizaron con el paquete estadístico R-commander.
Los resultados demostraron que el sexo de los animales no afectó a los parámetros de
OP y por el contrario, el TC si afectó significativamente a dichos parámetros causando
una pérdida de calidad de la carne de potro. Sin embargo, la evolución de la OP a lo
largo del TC no siguió un patrón claro. [--]
In this research it has studied how it affects the conservation time (TC) in the protein
oxidation (OP) parameters in the foal meat. It employed meat from 12 foals (7 females
and 5 males) grown in extensive system and fed for the last 100 days before slaughter
with fodders made-up with flax seeds. When the foals were 26 months of age were
slaughtered. After 24 hours post-mortem, it caught the ...
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In this research it has studied how it affects the conservation time (TC) in the protein
oxidation (OP) parameters in the foal meat. It employed meat from 12 foals (7 females
and 5 males) grown in extensive system and fed for the last 100 days before slaughter
with fodders made-up with flax seeds. When the foals were 26 months of age were
slaughtered. After 24 hours post-mortem, it caught the muscle Longissimus dorsi of the
left carcass and it cut in steaks which they were packaged in vacuum and they were
preserved in refrigeration (2ºC) for the following days: 0 (cut day), 4, 8, 12, 15, 18.
When the refrigeration times finished, the steaks were kept to -20ºC until the analysis
day.
To determinate of OP it used the described method by Oliver, Ahn, Moermans,
Goldstein, & Stadtman (1987), modified by Vourela et al. (2005). The statistic analysis
were done with the statistic package R-commander.
The researches evidenced that sex didn’t influence in the parameters of OP. In the other
hand the TC influenced in the parameters of OP and moreover decrease the quality of
the foal meat. However the evolution of the OP during the TC didn’t follow a clear
standard. [--]
Materias
Oxidación proteica,
Tiempo de conservación,
Carbonilos,
Carne de potro,
Calidad de la carne,
Protein oxidation,
Conservation time,
Carbonyls,
Foal meat,
Meat quality
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan