Estudio de la valorización de lactosuero mediante la obtención de una bebida fermentada funcional en Salinas de Guaranda, Ecuador

Abstract

Este trabajo fin de máster tuvo por finalidad desarrollar nuevas bebidas lácteas fermentadas funcionales a partir del lactosuero en la Quesera “El Salinerito” (PRODUCOOP) de Salinas de Guaranda (Ecuador). El estudio se realizó a partir del programa de Formación Solidaria de la Universidad Pública de Navarra, durante una estancia de 6 meses. Se trata de obtener una bebida láctea fermentada funcional a base del lactosuero restante de la producción de queso, con el fin de valorizar un efluente altamente contaminante comercializándolo en mercados locales, lo que supondría la obtención de beneficios económicos, ambientales y de salud para los habitantes de la zona. La formulación base de la bebida láctea fermentada (80% de lactosuero y un 20% de leche entera de vaca) se definió en función de las preferencias de un panel sensorial de 52 consumidores. Una vez definida la mezcla base se elaboraron diferentes tipos de bebidas lácteas edulcoradas y saborizadas: natural con 100% de stevia, natural con 50% stevia y 50% azúcar, mermelada de arándano y mermelada de fresa. Las bebidas lácteas saborizadas se formularon con mermeladas de frutas autóctonas elaboradas en empresas locales. Las especies lácteas utilizadas, incluidos probióticos fueron: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidofilus, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y Bifidobacterium animalis L. lo que convierte a esta bebida láctea fermentada en funcional. Las bebidas fueron caracterizadas mediante un análisis físico-químico (proteínas, grasa, sólidos totales y cenizas). Además, se realizó un análisis microbiológico para verificar el grado de cumplimiento con respecto a la normativa vigente (INEN 2564:2011) del producto recién elaborado y durante las tres semanas siguientes. Los resultados indicaron que la bebida cumplía con los requisitos microbiológicos establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana de bebidas lácteas. La investigación propuesta responde a la creciente preocupación por dar valor agregado al lactosuero, que constituye un desecho altamente contaminante para las industrias lácteas de la región. Así mismo se presenta una estimación del precio de venta de las diferentes bebidas lácteas fermentadas.

The aim of this research was the development of a new functional fermented dairy drink by using the whey generated during the cheese manufacturing dairy processing in"El Salinerito" (PRODUCOOP), Salinas de Guaranda (Ecuador). The base formula of the fermented drink (80% of whey and 20% of whole cow's milk) was defined from the preferences of a consumers panel (n:52) respect to the following attributes: taste, colour, texture and residual sense. With the chosen base formula different samples of dairy drinks were produced, by adding different sweeteners and flavors: Natural I (100% Stevia), Natural II (50:50 %Stevia:sucrose), blueberry (sucrose 32 g/L) and strawberry (sucrose 60 g/L). Also, a threshold of different concentration of Stevia and sugar was determined by using a trained panel (n:17). The comercial jams (blueberry and strawberry) were bought in local markets from Salinas de Guaranda and were used to get the tipical fruit flavours of the fermented beverages. Moreover, due to the inclusion of the probiotic and lactic cultives (Streptococcus thermophilus, Lactobacillillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii B. and Bifidobacterium animalis L.), thedairy fermented beverage presented in this study could be considered as a functional drink. After the fermented drink characterization (proteins, fats, total solids and ashes), a microbiological analysis was conducted to verify the accordance with the Ecuadorian Technical standard regulations of dairy drinks. This research focuses on the needs in the dairy industry to take advantage to the whey, which is probably the higher by-product of the local dairy industry and represents, nowadays, a highly polluting waste.