Abstract
En el presente estudio se han realizado ensayos de panificación introduciendo como
materia prima dos subproductos de la industria cervecera, el bagazo y las lías de
fermentación.
Se han analizado dos formas diferentes de adición de las lías de fermentación,
directamente en fresco y elaborando previamente masa madre.
Además, se estudiaron dos variedades de masa madre, una elaborada a partir d ...
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En el presente estudio se han realizado ensayos de panificación introduciendo como
materia prima dos subproductos de la industria cervecera, el bagazo y las lías de
fermentación.
Se han analizado dos formas diferentes de adición de las lías de fermentación,
directamente en fresco y elaborando previamente masa madre.
Además, se estudiaron dos variedades de masa madre, una elaborada a partir de harina
de trigo, y otra de harina de trigo y bagazo.
Los panes resultantes de estos ensayos fueron caracterizados desde el punto de vista
físico químico.
Los resultados obtenidos permiten concluir que, las lías de fermentación en fresco no
llegan a aportar el volumen suficiente y proporcionan un sabor muy amargo al pan; la
masa madre de trigo es mejor agente fermentativo que la elaborada a partir de trigo y
bagazo; y que al aumentar el contenido de masa madre aumenta el volumen del pan y
su firmeza disminuye.
Adicionalmente se observó que el volumen y la firmeza del pan no se modifican en
exceso con la incorporación de un 15 % de harina bagazo. No obstante, la adición de
tanto harina de bagazo como de masa madre, hacen que el pan adquiera un color más
oscuro.
Con la incorporación de bagazo y de lías de fermentación se consiguen panes con
características nutricionales mejoradas, destacando el aumento de fibra. [--]
In this study bread making trials were conducted introducing two by-product of the
brewing industry as raw materials; brewery spent grain (BSG) and lees from
fermentation.
Two different methods of addition of the beer lees were analyzed: directly in fresh and
as sourdough.
Furthermore, two varieties of sourdough were used, one made from wheat and the
other from wheat and BSG flour.
The res ...
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In this study bread making trials were conducted introducing two by-product of the
brewing industry as raw materials; brewery spent grain (BSG) and lees from
fermentation.
Two different methods of addition of the beer lees were analyzed: directly in fresh and
as sourdough.
Furthermore, two varieties of sourdough were used, one made from wheat and the
other from wheat and BSG flour.
The resulting breads from the trials were characterized from a physical chemical
perspective.
The results obtained served to conclude that lees from fermentation added directly in
fresh did not generate sufficient bread volume and also produced a bitter tasting bread;
while the wheat sourdough is a better fermentation agent than the sourdough prepared
with wheat and BSG flour. By increasing the content of the sourdough, the volume of
the bread also increased while its firmness decreased.
In addition, it was observed that the incorporation of 15 % BSG flour did not modified
by itself the volume and firmness of the bread. However, both the BSG flour and the
BSG-wheat sourdough gave the bread crumb a darker color.
The incorporation of the BSG and the lees from fermentation produce breads with
improved nutritional characteristics, more specifically the increase of fiber. [--]
Subject
Lías de fermentación,
Bagazo,
Masa madre,
Volumen,
Firmeza,
Lees from fermentation,
Brewery spent grain (BSG),
Sourdough,
Volume,
Firmness
Degree
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan
