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    Estudio de nuevos productos naturales como el maíz, la canela o el perejil y sus posibles sinergias como antipardeantes en patatas mínimamente procesadas cv Monalisa

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    TFM (1.004Mb)
    Date
    2017
    Author
    Merino Antón, Gorka 
    Advisor
    Virseda Chamorro, Paloma 
    Arroqui Vidaurreta, Cristina 
    Version
    Acceso abierto / Sarbide irekia
    Type
    Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
    Impact
     
     nodoi-noplumx
     
     
     
     
     
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    Abstract
    La patata mínimamente procesada (PMP) es un alimento cada vez más consumido a nivel mundial. Pero la vida útil de este producto se ve disminuida por el pardeamiento enzimático, problema causado por la enzima polifenol oxidasa (PPO). Pero tiene un problema importante que reduce su vida útil, el pardeamiento enzimático, producido por la enzima polifenol oxidasa (PPO). En este trabajo se estudia ... [++]
    La patata mínimamente procesada (PMP) es un alimento cada vez más consumido a nivel mundial. Pero la vida útil de este producto se ve disminuida por el pardeamiento enzimático, problema causado por la enzima polifenol oxidasa (PPO). Pero tiene un problema importante que reduce su vida útil, el pardeamiento enzimático, producido por la enzima polifenol oxidasa (PPO). En este trabajo se estudian los extractos de canela, perejil y maíz como posibles agentes antipardeantes de la patata, tanto in vitro como en planta piloto. El extracto de perejil al 50% de concentración y obtenido mediante extracción en agua a 40 ⁰C presenta un porcentaje de inhibición del 76,96 ± 14,64%. El maíz al 80% de concentración y extraído con agua a 90 ⁰C permite un porcentaje de inhibición del 90,76 ± 5,65%. Estos resultados quedan confirmados mediante el tratamiento en planta piloto de rodajas de patata y su almacenamiento durante 21 días. [--]
     
    The consumption of Minimally Processed Potato (MMP) is increasing worldwide. But the shelf life of this product is reduced by enzymatic browning, a problem caused by the enzyme polyphenol oxidase. This work studies cinnamon, parsley and corn extracts as antibrowning agents in potato, in vitro and in pilot-scale. Parsley extract concentrated at 50% and extracted in water 40 ⁰C shows 76,96 ± 14 ... [++]
    The consumption of Minimally Processed Potato (MMP) is increasing worldwide. But the shelf life of this product is reduced by enzymatic browning, a problem caused by the enzyme polyphenol oxidase. This work studies cinnamon, parsley and corn extracts as antibrowning agents in potato, in vitro and in pilot-scale. Parsley extract concentrated at 50% and extracted in water 40 ⁰C shows 76,96 ± 14,64% of enzyme inhibition. Corn extract at 80% and treated at 90 ⁰C has 90,76 ± 5,65% inhibition. The evolution of potatoes slices treated with those extracts in pilot-scale during 21 days of storage confirms the results of inhibition capacity. [--]
     
    Subject
    Antioxidante natural, Pardeamiento, Polifenol oxidasa, Patata mínimamente procesada, Natural antioxidant, Browning, Polyphenol oxidase, Minimally processed potato (MMP)
     
    Degree
    Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra / Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan
     
    URI
    https://hdl.handle.net/2454/25600
    Appears in Collections
    • Trabajos Fin de Máster ETSIA - NIGMET Master Amaierako Lanak [227]
    • Trabajos Fin de Máster - Master Amaierako Lanak [1490]
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