Estudio de nuevos productos naturales como el maíz, la canela o el perejil y sus posibles sinergias como antipardeantes en patatas mínimamente procesadas cv Monalisa

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Date
2017Author
Version
Acceso abierto / Sarbide irekia
Type
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impact
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nodoi-noplumx
|
Abstract
La patata mínimamente procesada (PMP) es un alimento cada vez más consumido a nivel
mundial. Pero la vida útil de este producto se ve disminuida por el pardeamiento enzimático,
problema causado por la enzima polifenol oxidasa (PPO). Pero tiene un problema importante
que reduce su vida útil, el pardeamiento enzimático, producido por la enzima polifenol oxidasa
(PPO). En este trabajo se estudia ...
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La patata mínimamente procesada (PMP) es un alimento cada vez más consumido a nivel
mundial. Pero la vida útil de este producto se ve disminuida por el pardeamiento enzimático,
problema causado por la enzima polifenol oxidasa (PPO). Pero tiene un problema importante
que reduce su vida útil, el pardeamiento enzimático, producido por la enzima polifenol oxidasa
(PPO). En este trabajo se estudian los extractos de canela, perejil y maíz como posibles agentes
antipardeantes de la patata, tanto in vitro como en planta piloto. El extracto de perejil al 50% de
concentración y obtenido mediante extracción en agua a 40 ⁰C presenta un porcentaje de
inhibición del 76,96 ± 14,64%. El maíz al 80% de concentración y extraído con agua a 90 ⁰C
permite un porcentaje de inhibición del 90,76 ± 5,65%. Estos resultados quedan confirmados
mediante el tratamiento en planta piloto de rodajas de patata y su almacenamiento durante 21
días. [--]
The consumption of Minimally Processed Potato (MMP) is increasing worldwide. But the shelf
life of this product is reduced by enzymatic browning, a problem caused by the enzyme
polyphenol oxidase. This work studies cinnamon, parsley and corn extracts as antibrowning
agents in potato, in vitro and in pilot-scale. Parsley extract concentrated at 50% and extracted
in water 40 ⁰C shows 76,96 ± 14 ...
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The consumption of Minimally Processed Potato (MMP) is increasing worldwide. But the shelf
life of this product is reduced by enzymatic browning, a problem caused by the enzyme
polyphenol oxidase. This work studies cinnamon, parsley and corn extracts as antibrowning
agents in potato, in vitro and in pilot-scale. Parsley extract concentrated at 50% and extracted
in water 40 ⁰C shows 76,96 ± 14,64% of enzyme inhibition. Corn extract at 80% and treated at 90 ⁰C has 90,76 ± 5,65% inhibition. The evolution of potatoes slices treated with those extracts
in pilot-scale during 21 days of storage confirms the results of inhibition capacity. [--]
Subject
Antioxidante natural,
Pardeamiento,
Polifenol oxidasa,
Patata mínimamente procesada,
Natural antioxidant,
Browning,
Polyphenol oxidase,
Minimally processed potato (MMP)
Degree
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan