Comparación de las propiedades físicas de películas comestibles basados en proteína aislada de suero lácteo o gelatina de pescado con extractos de hinojo marino incorporados.

Abstract

El empleo de películas activas es una de las principales innovaciones en envasado de alimentos que se está desarrollando en los últimos tiempos. La efectividad de estos materiales se basa en la incorporación de compuestos activos y en su migración desde la película hasta la superficie del alimento, actuando así sobre la calidad del mismo. Algunas de las moléculas empleadas para la formación de películas son la gelatina de pescado y la proteína aislada de suero lácteo. Respecto a los compuestos activos, actualmente se estudia el efecto de aceites esenciales y extracciones procedentes de diferentes materiales vegetales. Las plantas halófilas, tales como el hinojo marino, tienen gran potencial como fuente de compuestos activos. El presente trabajo pretende caracterizar las propiedades físicas de películas comestibles desarrolladas a base de gelatina de pescado o proteína aislada de suero lácteo y que incorporan extractos de hinojo marino. De este modo se valora el potencial de estos materiales para su uso con productos alimentarios. Se ha podido comprobar que la adición de extractos de hinojo marino afecta a las propiedades físicas de los films, aumentando su espesor, gramaje y contenido en humedad en las películas de gelatina de pescado, mientras que se reducen en las de proteína de suero lácteo. En las películas desarrolladas con ambas matrices aumenta la solubilidad y la permeabilidad al vapor de agua. En cuanto a las propiedades mecánicas, el extracto actúa como un plastificante, aumentando la elongación relativa y reduciendo la tensión máxima de rotura.

The use of active films and coatings is one of the main innovations in food packaging, which is being developed through last years. The effectiveness of these materials is based on the incorporation of active compounds and their migration from the film or coating to the product surface. Some molecules used for edible films and coatings are fish gelatine and whey protein isolated. Regarding the active compounds, the effect of essential oils and plant extractions are being studied currently. Halophyte plants, such as sea fennel, have shown a potential use as active compounds sources. The present project aims to characterize physical properties of fish gelatine and whey protein isolated based films, which includes extracts from sea fennel. In this way, the use of these materials in food packaging could be evaluated. It has been proved that the addition of sea fennel extracts produce considerable effects in films physical properties, increasing their thickness, weight per area and water content in fish gelatine films, whereas they get reduced in whey protein isolated films. Nevertheless, solubility and water vapour permeability increased in films developed with both biopolymers. Concerning mechanical properties, the extract acts as a plasticizer when incorporated to the films, as it increases the relative elongation and it reduces the tensile strength.