Plato de base cárnica listo para su consumo por cocción sous-vide

Abstract

En este proyecto se ha desarrollado un plato preparado listo para consumir a base de carne de vacuno, marinado con diferentes salsas, y sometido a un tratamiento térmico de cocción al vacío (sous-vide). Entre otros fines se pretende prolongar su vida útil. Para ello se han aplicado diferentes combinaciones de tiempo-temperatura a una carne de vacuno. Se ha evaluado la calidad del plato obtenido a través de diferentes parámetros físicoquímicos (pH, color y textura de la carne) en diferentes etapas del procesado (cruda, cruda marinada y cocinada). También se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba descriptiva y otra hedónica. El resultado fue la obtención de carnes tiernas, con valores de fuerza de corte entre el rango de 30 a 55N y diferencias significativas en cuanto a los parámetros de color en los diferentes estados y tratamientos de la carne. Se ha conseguido desarrollar un producto listo para su consumo atendiendo a unas características de calidad aceptadas por los consumidores.

In this project, a ready-to-consume dish based on marinated beef with different sauces has been developed by sous-vide thermal treatment. The aim is to develop a vacuum-packed meat product so its shelf life can be prolonged, submitted to different time-temperature combinations in a cooking bath. It differs from the traditional method in that mild temperatures and longer times are used to achieve the optimum meat´s cooking degree. In addition, different chemical and sensory parameters have been evaluated such as: pH, color and texture of the meat in the different states during its processing: raw, raw marinated and cooked. A sensory analysis was also carried out with 43 panelists, who evaluated the different meat´s descriptors. The results were tender meats, with shear force between 30 and 55N and significant differences in terms of color parameters in the different meat´s states and treatments. It has been possible to develop a ready-toeat product based on quality characteristics accepted by consumers.