Revisión y actualización de la norma técnica artesana 8.1. de bollería, pastelería y repostería

Abstract

El presente Trabajo Fin de Grado consiste en la revisión y actualización de la Norma Técnica Artesana 8.1.en cuanto a bollería, pastelería y repostería. Desde INTIA SA, se vio la necesidad de esta revisión, debido a que la versión dos era muy generalista y no diferencia entre los distintos tipos de productos, además de ser poco precisa, sobre todo en el tema de aditivos. Era necesario adaptar las definiciones a la legislación actual e indagar tanto en los ingredientes como en los procesos para caracterizar cada tipo de masa. Además se estudiará el empleo de la congelación Para esto, se hizo por un lado una revisión bibliográfica en cuanto a ingredientes, edulcorantes, aditivos, mejorantes, aromas y aceites y grasas. Por otro lado, se hicieron entrevistas a artesanos acogidos a la norma 8.1, en las cuales se les preguntaba acerca de los tipos de masa y de los ingredientes, aditivos o aromas que añadían a cada tipo. También se les preguntó acerca de la congelación, la vida útil de los productos y otras consideraciones de cara a la norma. Con esta información, recogida de bibliografía y de los propios artesanos, se redactó la versión 3 de la norma, consiguiéndose indagar en los objetivos propuestos y resultando una norma más completa.

This Final Degree Project consists of the revision and updating of the Artisan Technical Norm 8.1.in terms of pastries, pastry and confectionery. From INTIA SA, the need for this revision was seen, because version two was very general and did not differentiate between the different types of products, besides being imprecise, especially in the matter of additives. It was necessary to adapt the definitions to the current legislation and to investigate both the ingredients and the processes to characterize each type of dough. In addition, the use of freezing will be studied For this, a bibliographic review was made on the one hand regarding ingredients, sweeteners, additives, improvers, aromas and oils and fats. On the other hand, there were interviews with artisans under Rule 8.1, in which they were asked about the types of dough and the ingredients, additives or aromas that they added to each type. They were also asked about the freezing, the shelf life of the products and other considerations for the rule. With this information, which had been collected from the bibliography and interviews with artisans, version 3 of the technical standard was written, being able to investigate the proposed objectives and resulting in a more complete norm.