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Inhibición del pardeamiento enzimático en patata utilizando extractos de perejil

El pardeamiento enzimático es una de las principales causas de alteración organoléptica y nutricional en frutas y verduras. Debido al estilo de vida actual, en los últimos años ha crecido el consumo de productos de IV gama, cuya susceptibilidad por el pardeamiento enzimático hace que tengan una vida útil reducida.

Los compuestos más utilizados en la actualidad para prevenir el pardeamiento enzimático en patata mínimamente procesada (PMP) son los sulfitos. El empleo de sulfitos puede causar reacciones alérgicas a personas que sufren asma, además de presentar otras limitaciones como provocar reblandecimiento y disminución del valor nutritivo en los alimentos tratados. La industria alimentaria necesita reemplazar los sulfitos por compuestos alternativos que permitan retrasar el pardeamiento enzimático sin ocasionar los efectos indeseables de los sulfitos.

Teniendo en cuenta que el mercado valora mejor los aditivos naturales que los sintéticos, y sabiendo que el perejil es rico en polifenoles y otros compuestos antioxidantes, se plantea el empleo de extractos de perejil como antipardeantes en PMP.

Se realizaron dos tipos de extracciones: una acuosa y otra EtOH/H2O. Ambas extracciones presentaron importantes capacidad es antioxidantes y contenidos de polifenoles totales. Para la extracción acuosa los valores fueron de 7,93 휇푚표푙 TE/g perejil (sobre ms) y 6,23 mg GAE/g perejil (sobre ms), mientras que para la extracción EtOH/H2O fueron de 32,79 휇푚표푙 TE/g perejil (sobre ms) y 6,75 mg GAE/g perejil (sobre ms). También se vio que los extractos eran efectivos a la hora de inhibir la actividad de la PPO de patata cv. Monalisa (inhibiciones de 23,41 y 48,47% para los extractos acuoso y EtOH/H2O, respectivamente), y que retrasaban los fenómenos de pardeamiento en lonchas de patata de la misma variedad.

Enzymatic browning is one of the main causes of organoleptic and nutritional spoilage in fruits and vegetables. Due to the current lifestyle, in recent years the consumption of fresh-cut products has grown. The susceptibility of these products for enzymatic browning is responsible for its short shelf life.

Nowadays the most commonly used additives for preventing enzymatic browning in minimally processed potato (MPP) are sulphites. Sulphites can cause allergic reactions to people suffering from asthma, besides diminishing the nutritional value and causing softening of the treated foods. Food industry needs to replace sulphites with alternative compounds that delay enzymatic browning without causing the undesirable effects of sulphites.

Bearing in mind that the market prefers natural additives over synthetic additives, and knowing that parsley is rich in polyphenols and other antioxidant compounds, it is proposed to employ parsley extracts as antibrowning compounds in MPP.

Two types of extractions were carried out: an aqueous one and an EtOH/H2O one. Both presented important antioxidant capacities and total polyphenol content. For the aqueous extract the values were 7,93 휇푚표푙 TE/g parsley (dry weight) and 6,23 mg GAE/g parsley (dry weight), while for the EtOH/H2O were 32,79 휇푚표푙 TE/g parsley (dry weight) and 6,75 mg GAE/g parsley (dry weight). It was also observed that both extracts were effective inhibiting cv. Monalisa PPO activity (23,41 and 48,47% inhibitions for the aqueous and EtOH/H2O extracts, respectively) and delaying browning phenomena in potato slices of the same variety.