Calidad de las paletas curadas de cerdo Pío Negro en relación a su perfil de ácidos grasos

Abstract

En España la mayor parte de la producción de paletas curadas se basa en la utilización de canales de cerdos de líneas especialmente seleccionadas por su eficiencia en sistemas de producción intensiva. No obstante, existe también una relevante producción de paletas de calidad diferenciada basada en razas y sistemas tradicionales de engorde. Dentro de este tipo de producción se encuentran las paletas analizadas. Son paletas producidas a partir de animales de la raza porcina Pío Negro criados al aire libre durante su fase de cebo en una explotación ubicada en la localidad de Arruitz (Navarra). La composición de la grasa es uno de los factores más importantes que determina las características organolépticas de los productos curados. Por ello, se ha realizado un estudio sobre el perfil de ácidos grasos en paletas curadas de cerdo Pío Negro (Cerdo Vasco). Se ha analizado la composición en ácidos grasos del tejido intramuscular y subcutáneo de 12 muestras donde se han identificado un total de 30 ácidos grasos mediante cromatografía de gases. De los resultados obtenidos, se ve que los ácidos grasos mayoritarios son el ácido oleico (C18:1c9), el ácido palmítico (C16:0) y el ácido esteárico (C18:0). Además, se concluye que no hay diferencias significativas entre los dos tejidos analizados y se detecta una heterogeneidad importante entre muestras en la cantidad de ácidos grasos.