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dc.creatorElizari Vidaurre, Adriánes_ES
dc.date.accessioned2019-02-11T13:07:10Z
dc.date.available2019-02-11T13:07:10Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2454/32228
dc.description.abstractEl objetivo de este proyecto fue desarrollar un snack sin gluten con almidón de maíz, harina de quinoa y harina de arroz con unas propiedades físicas adecuadas y una calidad organoléptica aceptable. Para ello, se realizaron distintos experimentos en los que se modificó la cantidad de harina de quinoa y de arroz, se añadieron dos hidrocoloides distintos (goma xantana e hidroxipropilmetilcelulosa-HPMC) y se ajustó el tiempo y la temperatura de horneado. Se analizó la humedad, dimensiones, firmeza y color de los snacks, y se evaluó el grado de aceptación por parte de un grupo de 46 consumidores por medio de dos pruebas afectivas: escala hedónica y ordenación porpreferencia. Los snacks con una alta proporción de harina de quinoa presentaron unas dimensiones superiores a los más ricos en harina de arroz, así como un color de la corteza y de la miga más oscuro. La goma xantana a una concentración del 1 % mejoraba significativamente la altura de los snacks en comparación con el HPMC. La cocción más adecuada para alcanzar un nivel de humedad suficientemente bajo sin oscurecer demasiado los snacks fue la realizada a 160ºC durante 18 m inutos. Finalmente, las evaluaciones sensoriales mostraron que los snacks mejor puntuados fueron aquellos que presentaban un mayor contenido en harina de arroz (50 %), particularmente en lo que se refiere al color y la apariencia.es_ES
dc.description.abstractThe objective of this project was to develop a gluten free snack with corn starch, quinoa and rice flour with appropriate physic properties and an acceptable organoleptic quality. Different experiments were done in which the amount of quinoa and rice flour was modified, two different hydrocolloids were added (xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose-HPMC) and the baking time and temperature were set. The snacks moisture, dimensions, firmness and color were analyzed, and the sensory acceptability was evaluated from a group of 46 consumers, through two affective tests: hedonic scale and preference ranking. The snacks with a high proportion of quinoa flour showed higher dimensions than the ones with high proportion of rice flour, as well as a darker crust and crumb color. The xanthan gum in a concentration of 1 % significantly improved the height of the snacks in comparison with HPMC. The most adequate baking for reaching a low enough moisture level with out darkening too much the snacks was the done at 160 ºC during 18 minutes. Finally, the sensory evaluations showed that the snacks with a higher content of rice flour (50 %) were the most valued, particularly in what refers to color and appearance.en
dc.format.mimetypeapplication/pdfen
dc.language.isospaen
dc.subjectGlutenes_ES
dc.subjectSnackes_ES
dc.subjectHidrocoloidees_ES
dc.subjectGoma xantanaes_ES
dc.subjectHarinaes_ES
dc.subjectGlutenen
dc.subjectSnacken
dc.subjectHydrocolloiden
dc.subjectXanthan gumen
dc.subjectFlouren
dc.titleDesarrollo de un snack horneado sin gluten con harinas de maíz, quinoa y arrozes_ES
dc.typeTrabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lanaes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen
dc.date.updated2019-02-08T09:04:23Z
dc.contributor.affiliationEscuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomoses_ES
dc.contributor.affiliationNekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoaeu
dc.description.degreeGraduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarraes_ES
dc.description.degreeElikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoaneu
dc.rights.accessRightsAcceso abierto / Sarbide irekiaes
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen
dc.contributor.advisorTFEArozarena Martinicorena, Íñigoes_ES


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