Aumento de la vida útil de concentrados proteicos lácteos (Caseínas) líquidos

Abstract

Los concentrados proteicos lácteos se caracterizan por sus propiedades funcionales y por su valor nutritivo. Es por esto que, en los últimos años, la industria alimentaria ha aumentado la util ización concentrados proteicos como ingrediente para la elaboración de nuevos productos alimentarios. En el presente estudio se han realizado ensayos con concentrados de caseína micelar liquida, un concentrado proteico lácteo en el cual la caseína conserv a su forma micelar y se han analizado tanto parámetros fisicoquímicos como de calidad microbiológica para caracterizarlo. Así en estas soluciones la acidez es más elevada en las de mayor concentración en caseína (9,9g/100ml y 10,5g/100ml) y el pH es mayor en las dos de menor concentración proteica (7,6 g/100ml y 8,9 g/100ml). A su vez, se ha estudiado el efecto que tiene sobre las propiedades físico-químicas y la calidad nutricional de los concentrados de caseína micelar la aplicación de tratamientos de altas presiones hidrostáticas a 300 MPa, 450 MPa y 600MPa. Las soluciones coloidales de concentrado en caseína micelar presurizadas y no presurizadas muestran una estabilidad aceptable. Las muestras tratadas por altas presiones muestran diferencias estadísticam ente significativas en las coorden adas de color del espacio CIELAB con respecto a las no tratadas. Estas variaciones son más acusadas para el tratamiento a 600MPa. Las altas presiones tienen un efecto positivo en la calidad microbiológica, ya que a mayores presiones, la carga microbiológica disminuye, aumentando la vida útil del producto.

The dairy protein concentrates are characterized by their functional properties and their nutritional value. This is why, in recent years, the food industry has increased the use of protein concentrates as an ingredient for the production of new food products. In the present study, tests have been carried out with liquid micellar casein concentrates, a milk protein concentrate in which casein retains its micellar form and both physicochemical and microbiological quality parameters have been analyzed to characterize it. Thus in these solutions the acidity is higher in those with higher concentration in casein (9.9g / 100ml and 10.5g / 100ml) and the pH is higher in the two of lower protein concentration (7.6 g / 100ml and 8). 9 g / 100ml). In turn, the effect on the physico-chemical properties and the nutritional quality of micellar casein concentrates has been studied by the application of hydrostatic high pressure treatments at 300MPa, 450MPa and 600MPa. Colloidal solutions of pressurized and non-pressurized mic ellar casein concentrate show acceptable stability. The samples treated by high pressures show statistically significant differences in the color coordinates of the CIELab space with respect to the untreated ones. These variations are more pronounced for the treatment at 600MPa. The high pressures have a positive effect on the microbiological quality, since at higher pressures, the microbiological load decreases, increasing the useful life of the product.