Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre la alergernicidad, propiedades funcionales y características del gel en proteínas de ovoalbúmina y soja

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2024-10-01
Date
2019Author
Version
Acceso embargado 5 años / 5 urteko bahitura
Type
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impact
|
nodoi-noplumx
|
Abstract
La importancia en la industria alimentaria de la ovoalbúmina y la soja ha hecho que sean
imprescindibles para la industria alimentaria por sus propiedades funcionales. Sin embargo,
ambas proteínas presentan una gran alergenicidad que limita su uso. En este trabajo, se ha
estudiado el efecto de tratamientos de presiones de 400 a 500 Mpa durante tiempos de
tratamiento de 5 a 15 minutos sobre la ...
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La importancia en la industria alimentaria de la ovoalbúmina y la soja ha hecho que sean
imprescindibles para la industria alimentaria por sus propiedades funcionales. Sin embargo,
ambas proteínas presentan una gran alergenicidad que limita su uso. En este trabajo, se ha
estudiado el efecto de tratamientos de presiones de 400 a 500 Mpa durante tiempos de
tratamiento de 5 a 15 minutos sobre la alergenicidad, las propiedades funcionales y las
características del gel. Se ha observado, que con tratamientos de 600 Mpa la alergenicidad de
ovoalbúmina se elimina, viéndose también afectadas sus propiedades funcionales. En el caso de
la soja la alergenicidad no se ha visto disminuida, pero si se modifican sus propiedades
funcionales. En cuanto a los geles obtenidos por calor a partir de proteínas tratadas por alta
presión se observa una reducción de la firmeza para ambas proteínas. [--]
The importance the ovalbumin and soybean in food industry has made them essential for the
food industry for its functional properties. However, both proteins have a high allergenicity that
limits their use. In this work, the effect of treatments of pressures of 400 to 500 Mpa during
treatment times of 5 to 15 minutes on the allergenicity, functional properties and characteristics
of the gel h ...
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The importance the ovalbumin and soybean in food industry has made them essential for the
food industry for its functional properties. However, both proteins have a high allergenicity that
limits their use. In this work, the effect of treatments of pressures of 400 to 500 Mpa during
treatment times of 5 to 15 minutes on the allergenicity, functional properties and characteristics
of the gel has been studied. It has been observed that with treatments of 600 MPa, the
allergenicity of ovalbumin is eliminated, and its functional properties are also affected. In the
case of soy, the allergenicity has not been diminished, but its functional properties are modified.
As for the gels obtained by heat from proteins treated by high pressure, a reduction in firmness
is observed for both proteins. [--]
Subject
Alta presión hidrostática,
Ovoalbúmina,
Soja,
Alergenicidad,
Propiedades funcionales,
Gel,
High hydrostatic pressure,
Ovalbumin,
Soy,
Allergenicity,
Functional properties
Degree
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan