Identificación de métodos de aplicación de derivados de miel y propóleo como conservante en carne fresca

Abstract

El interés de la industria alimentaria por los productos apícolas y sus derivados ha crecido en los últimos años debido a las propiedades antioxidantes y antimicro- bianas que estos presentan, que se deben en gran parte a los compuestos que contienen. Con el fin de conocer como afecta el tiempo de almacenamiento a los compuestos bioactivos de la miel, se midió el contenido en fenoles y la actividad antioxidante de mieles con distinto origen botánico (castaño, acacia y milflores) y se comparó con los resultados obtenidos en 2018. Se determinó una reducción de ambos parámetros en todas las mieles, siendo más pronunciado en la miel de milflores en cuanto al contenido fenólico (-57,35%), y en la miel de castaño en cuanto a la actividad antioxidante (-26,14%). con el objetivo de fa- cilitar la aplicación de la miel en alimentos, se elaboraron productos en polvo a partir de mieles de distinto origen botánico (castaño, acacia, milflores y romero) y harina, con distintas concentraciones de miel (50% y 60%), y se caracterizaron. Los productos obtenidos presentaron un contenido de humedad entre 3,21% y 3,68%, un valor de higroscopicidad entre 15,09% y 20,99% y un valor de aw entre 0,079 y 0,184, siendo las muestras con una concentración de miel del 50 % las que mostraron menores valores para estos dos últimos parámetros.

The interest of the food industry in beekeeping products and their derivatives has grown in recent years due to the antioxidant and antimicrobial properties of these products, which are largely due to the compounds they contain. In order to know how the storage time affects the bioactive compounds in honey, the phenol content and the antioxidant activity of honeys with different botanical origin (chestnut, acacia and milflor) were measured and compared with the results obtained in 2018. A reduction of both parameters was determined in all the honeys, being more pronounced in the milflor honey as regards the phenolic content (-57,35%), and in the chestnut honey as regards the antioxidant activity (-26,14%). In order to facilitate the application of the honey in food, powdered products were produced from honeys of different botanical origin (chestnut, acacia, milflor and rosemary) and wheat flour, with different concentrations of honey (50% and 60%), and were characterized. The products obtained showed similar results in terms of moisture content and lower values of hygroscopicity and aw were obtained in those with a 50% honey concentration.