Evaluación de carne de vacuno por un panel de consumidores

Abstract

La IGP Ternera de Navarra se basa fundamentalmente en la raza Pirenaica, siendo ésta una raza que acumula poca grasa de forma intramuscular. El veteado de la carne es importante ya que va a influir en la jugosidad, siendo éste un atributo sensorial que influye enormemente en la aceptabilidad general de la carne por el consumidor. Conocido el beneficio que tiene la grasosidad en la palatabilidad de la carne, podría resultar interesante obtener carnes de vacuno con un mayor contenido de grasa intramuscular que las hagan más atractivas para el consumidor. Como objetivo principal está el comprobar si los consumidores prefieren la carne proveniente de terneros sacrificados a los 18 meses con un contenido en grasa ligeramente superior, frente a la del tradicional sacrificio con 12 meses de la IGP Ternera de Navarra. En el estudio se parte de 8 terneros machos de raza Pirenaica, sacrificando 4 de ellos con 12 meses y cebando con una dieta de alta energía (durante 6 meses) a los otros 4 hasta los 18 meses. Se empleó un panel de consumidores con distintos niveles de información para la valoración sensorial de las carnes procedentes de ambos tipo de animales (12 y 18 meses). Además, se estudió también la intención de compra, la disposición a pagar y la evaluación visual de la carne. Por último, se analizaron una serie de datos sobre los hábitos de compra y consumo, así como las características sociodemográficas de los consumidores. Se ha completado el trabajo con la determinación instrumental de la fuerza al corte mediante el método Warner-Bratzler y su evolución con el tiempo de maduración.