Nutrient enrichment of injera to improve food and nutrition security in Ethiopia

Abstract

El objetivo principal de la tesis fue explorar la posibilidad de usar cáscara de huevo molida (EP) para enriquecer la injera con calcio, uno de los micronutrientes necesitados en la dieta etíope. Los objetivos específicos de la tesis fueron: i) Determinación y puesta a punto de los principales parámetros de calidad de la injera incluyendo parámetros físicos, químicos, nutritivos, microbiológicos y sensoriales; ii) estudiar el efecto de la adición de EP sobre la calidad de la injera; iii) aumentar la vida útil de la injera enriquecida mediante el uso de refrigeración y envasado en atmósfera modificada; y iv) analizar el efecto de la adición de EP en la injera sobre la aceptabilidad de la injera en una población local de Etiopía, y describir las características sensoriales e identificar los direccionadores de mejora de la aceptación de la injera enriquecida con EP. El presente estudio mostró que el EP puede usarse para mejorar el contenido de calcio de la injera y para mejorar el contenido en calcio biodisponible de la dieta en Etiopía. Se debe seguir trabajando para mejorar los parámetros de calidad de la injera que se vieron afectadas por la fortificación con EP.

The main objective of the thesis was to explore the possibility of using eggshell powder (EP) to enrich injera with calcium, one of the micronutrients needed in the Ethiopian diet. The specific objectives were i) to define the main quality parameters of injera, including physical, chemical, nutritional, microbiological and sensorial ones: ii) to investigate the effect of the addition of EP on the quality of the injera; iii) to determine conditions to extend the shelf life of enriched injera through refrigeration and modified atmosphere packaging and iv) to analyze the effect of the addition of EP on the acceptability of injera in Ethiopia, and to describe the sensory characteristics and identify the drivers of liking of the EP fortified injera. The current study showed that EP can be used for improving the calcium content of injera and to increase the bioavailable calcium in the Ethiopian diet. Further work has to be done for improving the quality parameters of injera that were affected by the addition of EP.