Proyecto de implantación de sistema APPCC en la almazara riojana de Tudelilla (La Rioja)

Abstract

Este PFC surge con posterioridad a una visita en la que he observado por una parte importantes deficiencias a nivel de instalaciones, gestión y procesos; y por otra, un proceso que respeta al máximo la materia prima a lo largo de todo el proceso, con un prensado y una decantación pasiva posterior, que en la mayoría de almazaras han sido sustituidas por procesos de centrifugación, los cuales permiten trabajar en continuo. Los objetivos básicos del proyecto han sido: •Adecuar legislativamente la almazara en materia de seguridad alimentaria. •Aportar los conocimientos recibidos a lo largo de la carrera. He encontrado con un alimento muy estable a nivel microbiológico, debido a que el aceite tiene una actividad de agua muy baja que imposibilita el desarrollo de microorganismos que pudiera poner en peligro la salud del consumidor final. En el proceso, desde el principio con la entrada de la oliva hasta el final con el embotellado y expedición del aceite, no se realizan grandes intervenciones ni adiciones de productos. He desarrollado este APPCC cuidando todas las etapas para evitar un deterioro irreversible, puesto que el consumidor final lo valora no sólo analíticamente sino organolépticamente, ya que uno de sus usos es en crudo.