Show simple item record

dc.creatorSalvatierra Zubiri, Saraes_ES
dc.date.accessioned2012-06-05T12:14:28Z
dc.date.available2012-06-05T12:14:28Z
dc.date.issued2011
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2454/4943
dc.description.abstractEste trabajo se presenta como continuación a los estudios realizados en 2010 en el marco de un proyecto de cooperación entre la Universidad Pública de Navarra y la Universidad Técnica de Ambato (Ecuador), caracterización del color, composición fenólica y actividad antioxidante de vinos de Mora Andina (Rubus glaucus) bajo distintas condiciones de elaboración. En esta ocasión se estudia la influencia de la concentración de fruta en dichos parámetros en vinos elaborados con mora, y en vinos elaborados con mora y manzana (variedad Emilia, Malus communis - Reineta Amarilla de Blenheim).El objetivo de este trabajo es conocer la influencia de diferentes proporciones de Mora Andina en los parámetros de color, composición fenólica y actividad antioxidante de los vinos elaborados, así como el comportamiento de los mismos añadiendo una nueva fruta, la manzana. Unido a esto se valoró la correlación existente entre los distintos parámetros estudiados, especialmente entre la capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos.Para ello se han estudiado 24 vinos, divididos en dos series correspondientes a dos diseños experimentales: vinos de mora obtenidos con tres proporciones de fruta y agua, y vinos de mora y manzana con tres proporciones distintas de cada tipo de fruta.Para la caracterización del color se analizan diferentes parámetros, como la absorbancia a 420 nm, 520 nm y 620 nm, la intensidad colorante y la tonalidad, así como el color de los pigmentos sensibles (antocianos libres) y resistentes a la decoloración mediante SO2, y la edad química del vino. Para la determinación de polifenoles totales se utiliza el índice de Folin-Ciocalteu, mientras que la capacidad antioxidante se analiza mediante el método DPPH. Por último la caracterización y concentración de antocianos y elagitaninos se lleva a cabo mediante HPLC. Se observó que el contenido en polifenoles, especialmente el de elagitaninos aumenta con el contenido de mora en los vinos, así como su capacidad antioxidante, obteniéndose vinos más evolucionados en su color. Este efecto fue más acusado en el caso de los vinos de mezcla debido, probablemente a la influencia de la manzana. Existe una importante relación entre la capacidad antioxidante de los vinos y los polifenoles, principalmente con los elagitaninos.es_ES
dc.format.mimetypeapplication/pdfen
dc.language.isospaen
dc.subjectManzanas Malus communises_ES
dc.subjectColores_ES
dc.subjectActividad antioxidantees_ES
dc.subjectVinos de mora andinaes_ES
dc.subjectFenoleses_ES
dc.subjectRubus glaucuses_ES
dc.titleInfluencia de la proporción de fruta en el color, composición fenólica y actividad antioxidante de vinos de mora y manzana en Ecuadores_ES
dc.typeTrabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lanaes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesisen
dc.contributor.affiliationEscuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomoses_ES
dc.contributor.affiliationNekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoaeu
dc.description.degreeMáster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarraes_ES
dc.description.degreeNekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoaneu
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen
dc.rights.accessRightsAcceso abierto / Sarbide irekiaes
dc.contributor.advisorTFEArozarena Martinicorena, Íñigoes_ES


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record