Efecto del tratamiento de altas presiones sobre la calidad de coción del arroz (Oryza Sativa L., cultivar Maratelli)

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Date
2012Author
Version
Acceso abierto / Sarbide irekia
Type
Proyecto Fin de Carrera / Ikasketen Amaierako Proiektua
Impact
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nodoi-noplumx
|
Abstract
Este trabajo aborda el estudio de una de las potenciales aplicaciones de la tecnología de altas
presiones hidrostáticas (HHP) en alimentación, la gelatinización del almidón, y más
concretamente para la cocción de arroz de cultivar
Maratelli
de grano tipo medio, de la
variedad
japónica
. El objetivo del trabajo es analizar el efecto de dos niveles de alta presión
hidrostática, uno moderado ...
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Este trabajo aborda el estudio de una de las potenciales aplicaciones de la tecnología de altas
presiones hidrostáticas (HHP) en alimentación, la gelatinización del almidón, y más
concretamente para la cocción de arroz de cultivar
Maratelli
de grano tipo medio, de la
variedad
japónica
. El objetivo del trabajo es analizar el efecto de dos niveles de alta presión
hidrostática, uno moderado y otro más intenso, sobre las características de cocción y la calidad
del grano de arroz cocido.
Por un lado, se analizan las características de cocción (tiempo de cocción, absorción de agua,
volumen de expansión, elongación del grano, pérdida de sólidos y contenido de humedad) de
una muestra de arroz sin tratar (control), y otra sometida a un tratamiento suave de presión de
400 MPa durante 10 minutos y a una temperatura de 20ºC. En ambos casos, las muestras de
arroz se elaboran mediante la cocción de forma tradicional y por microondas, con la finalidad
de comparar el efecto de la presión en los dos métodos. Por otro lado, también se analizan
esas mismas características de cocción en otra muestra de arroz sometida a un tratamiento
más intenso de 600 MPa durante 10 minutos y a una temperatura de 40 ºC, con el fin de
comparar los resultados obtenidos con los de la muestra control y la presurizada a 400 MPa,
aunque en este caso sólo para la cocción por microondas.
Para analizar la calidad del producto presurizado se efectúa un análisis de textura instrumental
en el que se estudian los parámetros de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad,
gomosidad y masticabilidad. Con el fin de completar este estudio de calidad se lleva a cabo,
además, un análisis sensorial descriptivo de los atributos dureza, adhesividad en boca,
gomosidad e impresión global.
El análisis de los resultados obtenidos demuestra que el empleo de las altas presiones
hidrostáticas reducen el tiempo de cocción y que, además, no produce una variación
significativa en los atributos de calidad del arroz con respecto al elaborado de forma tradicional.
Por ello se puede pensar en la posible aplicación de la tecnología de las altas presiones
hidrostáticas de cara a obtener un arroz de rápida preparación. [--]
Subject
Altas presiones hidrostáticas,
Arroz
Departament
Universidad Pública de Navarra. Departamento de Tecnología de Alimentos /
Nafarroako Unibertsitate Publikoa. Elikagaien Teknologia Saila
Degree
Ingeniería Agronómica /
Nekazaritza Ingeniaritza