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    Efecto del tratamiento de altas presiones sobre la calidad de coción del arroz (Oryza Sativa L., cultivar Maratelli)

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    577831.pdf (2.162Mb)
    Date
    2012
    Author
    Pérez Urtasun, Borja 
    Advisor
    Virseda Chamorro, Paloma 
    Arroqui Vidaurreta, Cristina 
    Version
    Acceso abierto / Sarbide irekia
    Type
    Proyecto Fin de Carrera / Ikasketen Amaierako Proiektua
    Impact
     
     nodoi-noplumx
     
     
     
     
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    Abstract
    Este trabajo aborda el estudio de una de las potenciales aplicaciones de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP) en alimentación, la gelatinización del almidón, y más concretamente para la cocción de arroz de cultivar Maratelli de grano tipo medio, de la variedad japónica . El objetivo del trabajo es analizar el efecto de dos niveles de alta presión hidrostática, uno moderado ... [++]
    Este trabajo aborda el estudio de una de las potenciales aplicaciones de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP) en alimentación, la gelatinización del almidón, y más concretamente para la cocción de arroz de cultivar Maratelli de grano tipo medio, de la variedad japónica . El objetivo del trabajo es analizar el efecto de dos niveles de alta presión hidrostática, uno moderado y otro más intenso, sobre las características de cocción y la calidad del grano de arroz cocido. Por un lado, se analizan las características de cocción (tiempo de cocción, absorción de agua, volumen de expansión, elongación del grano, pérdida de sólidos y contenido de humedad) de una muestra de arroz sin tratar (control), y otra sometida a un tratamiento suave de presión de 400 MPa durante 10 minutos y a una temperatura de 20ºC. En ambos casos, las muestras de arroz se elaboran mediante la cocción de forma tradicional y por microondas, con la finalidad de comparar el efecto de la presión en los dos métodos. Por otro lado, también se analizan esas mismas características de cocción en otra muestra de arroz sometida a un tratamiento más intenso de 600 MPa durante 10 minutos y a una temperatura de 40 ºC, con el fin de comparar los resultados obtenidos con los de la muestra control y la presurizada a 400 MPa, aunque en este caso sólo para la cocción por microondas. Para analizar la calidad del producto presurizado se efectúa un análisis de textura instrumental en el que se estudian los parámetros de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Con el fin de completar este estudio de calidad se lleva a cabo, además, un análisis sensorial descriptivo de los atributos dureza, adhesividad en boca, gomosidad e impresión global. El análisis de los resultados obtenidos demuestra que el empleo de las altas presiones hidrostáticas reducen el tiempo de cocción y que, además, no produce una variación significativa en los atributos de calidad del arroz con respecto al elaborado de forma tradicional. Por ello se puede pensar en la posible aplicación de la tecnología de las altas presiones hidrostáticas de cara a obtener un arroz de rápida preparación. [--]
    Subject
    Altas presiones hidrostáticas, Arroz
     
    Departament
    Universidad Pública de Navarra. Departamento de Tecnología de Alimentos / Nafarroako Unibertsitate Publikoa. Elikagaien Teknologia Saila
     
    Degree
    Ingeniería Agronómica / Nekazaritza Ingeniaritza
     
    URI
    https://hdl.handle.net/2454/5850
    Appears in Collections
    • Proyectos Fin de Carrera ETSIA - NIGMET Ikasketen Amaierako Proiektuak [804]
    • PFC. Acceso abierto (desde 2010) – IAP. Sarbide irekia (2010etik aurrera) [1473]
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