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dc.creatorPérez Urtasun, Borjaes_ES
dc.date.accessioned2012-09-12T08:55:08Z
dc.date.available2012-09-12T08:55:08Z
dc.date.issued2012
dc.identifier.other0000577831es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2454/5850
dc.description.abstractEste trabajo aborda el estudio de una de las potenciales aplicaciones de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP) en alimentación, la gelatinización del almidón, y más concretamente para la cocción de arroz de cultivar Maratelli de grano tipo medio, de la variedad japónica . El objetivo del trabajo es analizar el efecto de dos niveles de alta presión hidrostática, uno moderado y otro más intenso, sobre las características de cocción y la calidad del grano de arroz cocido. Por un lado, se analizan las características de cocción (tiempo de cocción, absorción de agua, volumen de expansión, elongación del grano, pérdida de sólidos y contenido de humedad) de una muestra de arroz sin tratar (control), y otra sometida a un tratamiento suave de presión de 400 MPa durante 10 minutos y a una temperatura de 20ºC. En ambos casos, las muestras de arroz se elaboran mediante la cocción de forma tradicional y por microondas, con la finalidad de comparar el efecto de la presión en los dos métodos. Por otro lado, también se analizan esas mismas características de cocción en otra muestra de arroz sometida a un tratamiento más intenso de 600 MPa durante 10 minutos y a una temperatura de 40 ºC, con el fin de comparar los resultados obtenidos con los de la muestra control y la presurizada a 400 MPa, aunque en este caso sólo para la cocción por microondas. Para analizar la calidad del producto presurizado se efectúa un análisis de textura instrumental en el que se estudian los parámetros de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Con el fin de completar este estudio de calidad se lleva a cabo, además, un análisis sensorial descriptivo de los atributos dureza, adhesividad en boca, gomosidad e impresión global. El análisis de los resultados obtenidos demuestra que el empleo de las altas presiones hidrostáticas reducen el tiempo de cocción y que, además, no produce una variación significativa en los atributos de calidad del arroz con respecto al elaborado de forma tradicional. Por ello se puede pensar en la posible aplicación de la tecnología de las altas presiones hidrostáticas de cara a obtener un arroz de rápida preparación.es_ES
dc.format.mimetypeapplication/pdfen
dc.language.isospaen
dc.subjectAltas presiones hidrostáticases_ES
dc.subjectArrozes_ES
dc.titleEfecto del tratamiento de altas presiones sobre la calidad de coción del arroz (Oryza Sativa L., cultivar Maratelli)es_ES
dc.typeProyecto Fin de Carrera / Ikasketen Amaierako Proiektuaes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesisen
dc.contributor.affiliationEscuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomoses_ES
dc.contributor.affiliationNekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoaeu
dc.contributor.departmentTecnología de Alimentoses_ES
dc.contributor.departmentElikagaien Teknologiaeu
dc.description.degreeIngeniería Agronómicaes_ES
dc.description.degreeNekazaritza Ingeniaritzaeu
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen
dc.rights.accessRightsAcceso abierto / Sarbide irekiaes
dc.contributor.advisorTFEVirseda Chamorro, Palomaes_ES
dc.contributor.advisorTFEArroqui Vidaurreta, Cristinaes_ES


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El Repositorio ha recibido la ayuda de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología para la realización de actividades en el ámbito del fomento de la investigación científica de excelencia, en la Línea 2. Repositorios institucionales (convocatoria 2020-2021).
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