Cuantificación de la retención de Carvacrol y Eugenol durante la formación de películas comestibles activas

Abstract

La aplicación más innovadora de las películas y recubrimientos comestibles es su empleo como matrices portadoras de distintos aditivos funcionales como los agentes antimicrobianos capaces de aumentar la seguridad, vida comercial y calidad de los alimentos. Actualmente, en la industria agroalimentaria existe una fuerte tendencia a seleccionar formulaciones basadas en compuestos naturales con el fin de satisfacer las demandas de los consumidores de alimentos saludables y libres de aditivos químicos. Así, los aceites esenciales y los extractos de plantas y especias son los compuestos antimicrobianos naturales más demandados por sus reconocidas propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas. En el desarrollo de películas comestibles que incorporan aceites esenciales se plantea el problema de la pérdida de los compuestos volátiles con actividad antimicrobiana. Se propone como objetivo fundamental de este trabajo fin de carrera la optimización de la retención de compuestos activos (eugenol y carvacrol) durante la formación de las películas comestibles. Concretamente actuando sobre la etapa de proceso de secado. Así se establecen como objetivos específicos: - La caracterización de las cinéticas de secado a partir de diferentes condiciones medio ambientales controladas. - La cuantificación de las pérdidas de los compuestos volátiles antimicrobianos durante el secado de las películas. - El establecimiento del protocolo adecuado para controlar las pérdidas por volatilidad.

Para ello se elaborarán películas comestibles basadas en Proteína Aislada de Suero Lácteo (WPI) con carvacrol y eugenol como agentes antimicrobianos naturales aplicando los protocolos establecidos en el Departamento de Tecnología de Alimentos. Se actuará sobre una de las etapas de proceso fundamentales en la elaboración de películas, el secado. Así, se empleará una cámara climática (Weiss Technick, Alemania) para establecer 4 diferentes velocidades de secado controlado. Se relacionarán las cinéticas de secado de las películas con el contenido en agente activo retenido. La cuantificación de carvacrol y eugenol se realizará a través de técnicas espectrofotométricas extrayendo muestras representativas en diferentes tiempos de cada proceso de secado. Finalmente se establecerá cuál es el proceso de fabricación que asegure la menor pérdida del compuesto activo (c.a.)