Caracterización físico-química de la carne de toro de lidia

Abstract

La carne de toro de lidia es un tipo de carne cuyo consumo es muy estacional ligado a las tradiciones culinarias de los festejos populares. Sin embargo, es un producto del que los consumidores no tienen una percepción clara, ya que tanto el sistema de producción como su calidad y su composición química son bastante desconocidos debido a los pocos estudios publicados sobre la calidad de los toros de lidia. Por ello, en este trabajo se ha caracterizado la carne del toro de lidia mediante la determinación de los principales parámetros relacionados con la calidad físico-química y el efecto de la maduración sobre ellos, así como la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular. La carne de los toros estudiados se caracteriza por presentar un pH elevado (pH = 6,0) como consecuencia las condiciones especialmente estresantes en su sacrificio. Estos altos valores de pH determinan la dureza inicial y su evolución durante la maduración de la carne. En cuanto a la composición química, estos animales presentan un alto porcentaje de colágeno total y una baja solubilidad (5%), características atribuibles a su edad de sacrificio. Por su nivel de engrasamiento y su perfil de ácidos grasos, la carne de toro de lidia puede ser considerada como un producto bajo en grasa (<5%) similar al encontrado en otras de razas autóctonas españolas y que sería característico, al menos en parte, de animales alimentados con concentrado de cereal. Las diferencias que se han encontrado entre ganaderías en el perfil de ácidos grasos podrían sugerir distintos sistemas de manejo de los animales en la explotación. A partir de los resultados obtenidos y mediante el desarrollo del marketing, comercialización y estrategias de venta se podría diferenciar este tipo de carne para mejorar los beneficios de las producciones ganaderas de toros de lidia.