Txistor, un producto tradicional de Navarra

Abstract

Uno de los embutidos más típicos en Navarra es la chistorra o txistor, que surge fruto de la matanza del cerdo. Hoy en día la chistorra sigue fabricándose de manera artesanal por carniceros y con procesos más industrializados en pequeñas empresas cárnicas a lo largo de todo el territorio foral. Consecuencia de la importancia de este embutido en la comunidad, el Gremio de Carniceros de Navarra apoya su diferenciación y difusión como producto autóctono y de calidad. Para ello lleva colaborando con la UPNA desde el año 2009 en la realización de estudios que contribuyan al reconocimiento y desarrollo del producto así como a potenciar su consumo. De esta manera, este trabajo continuará la línea de trabajo iniciada años atrás. El día 29 de Abril de 2012 se celebró en Pamplona el VII Concurso Navarro de Chistorras. Este concurso anual está organizado por el Gremio de Carniceros de Navarra y la Universidad Pública de Navarra, que colaboró en él a través de la participación en el panel de catadores expertos y la caracterización de los 10 productos finalistas. El presente Trabajo Fin de Carrera tiene como objetivo la determinación de la calidad de la Chistorra de Navarra. Para ello, el trabajo utiliza los resultados de la evaluación sensorial realizada en el concurso y los datos obtenidos de la evaluación instrumental del color, la textura, la composición química, el análisis microbiológico y el perfil de ácidos grasos. En un segundo paso se buscarán las relaciones existentes entre las variables analizadas, para poder identificar aquel parámetro o parámetros que permitan estimar instrumentalmente la calidad organoléptica del producto. Esto sería útil tanto para los productores en su actividad cotidiana como para la organización de próximos concursos, ya que facilitaría una valoración más objetiva de las chistorras presentadas y un desarrollo más eficaz del concurso.