Caracterización de la carne procedente de diferentes especies animales mediante espectroscopia MIR

Abstract

En el presente trabajo final de carrera se ha estudiado la aplicación de la espectroscopia infrarroja FTIR-MIR para el análisis de muestras de carne y para la estimación de su contenido lipídico y proteico. Se ha procedido a la puesta a punto de la metodología para el análisis de las muestras mediante un espectrofotómetro basado en la transformada de Fourier. Para ello, se utilizaron un total de 33 muestras procedentes de diferentes especies animales entre las que se incluyen cerdo, cordero, potro, conejo, ternera, vaca, toro, pollo, pavo y gallina. En cuanto a la metodología de trabajo seguida, se prepararon pastillas mezclando las muestras de carne picadas con bromuro potásico (KBr). Tras ello, las mezclas se homogeneizaron y se compactaron con una prensa hidráulica manual. De cada una de las muestras se realizaron dos repeticiones. Una vez obtenidos los espectros de absorbancia, se procedió al tratamiento analítico de los datos. En primer lugar, se identificaron los picos de absorbancia más característicos de las muestras y se asignaron las vibraciones de los enlaces. Una vez identificados, se relacionaron con el contenido lipídico y proteico de las muestras con el fin de establecer un método para su estimación. En conclusión, los resultados obtenidos permiten establecer la espectroscopía FTIR-MIR como método de análisis de muestras de carne obteniendo espectros con bandas bien resueltas y sin ruido. Además, se consiguió relacionar algunas bandas con el contenido proteico (3288, 1657 y 1542 cm-1) y lipídico (2925, 2854 y 1746 cm-1) de la carne. Se observó que las muestras de carne tenían un contenido similar de proteína y humedad, pero su contenido lipídico era muy variable, inclusive dentro de una misma especie. Por último, se estableció y validó un método para la estimación del contenido lipídico de las muestras de carne.