Efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas sobre las características de cocción del arroz

Abstract

Este trabajo de investigación se centra en el uso potencial de la tecnología de las altas presiones hidrostáticas (APH) para la obtención de un arroz de cocción rápida, sobre tres variedades locales de tipo Japónica: Nuevo Maratelli, Guadiamar y Bomba. El objetivo del estudio es evaluar el efecto de dos niveles de presión sobre las características de cocción, el grado de gelatinización y la calidad del grano cocido. Para ello, se analizan por un lado las características de cocción (tiempo de cocción, absorción de agua, pérdida de sólidos, dimensiones del grano y volumen de expansión) de las muestras control y de las sometidas a tratamientos de presión de 600 y 800 MPa a temperatura ambiente y durante 10 minutos. Por otro lado, se evalúa el efecto del tratamiento por presión sobre el grado de gelatinización del arroz, con la finalidad de poder determinar de qué modo afecta el tratamiento de APH. A su vez, se realiza un análisis de textura instrumental como un indicador de calidad del arroz cocido, en el que se estudian los parámetros de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. El análisis de los resultados obtenidos demuestra que el empleo de las altas presiones hidrostáticas reduce el tiempo de cocción y afecta a características de cocción, aumentando la absorción de agua, las dimensiones del grano y la pérdida de sólidos. Sin embargo, la aplicación de los tratamientos de presión ensayados no produce una variación significativa en los atributos de textura estudiados en el arroz presurizado con respecto al elaborado de forma tradicional. Por todo ello, se puede pensar en la posible aplicación de esta tecnología de cara a obtener un arroz de rápida preparación.