Creación de un nuevo producto enriquecido en ovoproteína y de textura modificada adaptado a la disfagia
Fecha
2016Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
|
Resumen
La modificación de la textura de la dieta es
el principal tratamiento para la disfagia.
Pero no existe una clasificación universal
de los alimentos adaptados para dicho
tratamiento. Además, la ingesta prolongada
de estos productos provoca, a menudo,
problemas nutricionales severos.
El objetivo de este trabajo es el desarrollo
de alimentos enriquecidos en proteínas de
alto valor biológico ...
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La modificación de la textura de la dieta es
el principal tratamiento para la disfagia.
Pero no existe una clasificación universal
de los alimentos adaptados para dicho
tratamiento. Además, la ingesta prolongada
de estos productos provoca, a menudo,
problemas nutricionales severos.
El objetivo de este trabajo es el desarrollo
de alimentos enriquecidos en proteínas de
alto valor biológico como son las
ovoproteínas, así como la creación de una
nueva clasificación para estos productos,
basada en alimentos referencia
comúnmente usados por personas que
padecen disfagia.
Mediante técnicas instrumentales se han
establecido los parámetros reológicos
necesarios para definir esta clasificación,
que son la fuerza máxima de compresión y
la viscosidad aparente.
Además, se han medido dos atributos
mediante el análisis sensorial: la resistencia
que opone el producto a romperse y la
dificultad de deglución.
La comparación de los resultados obtenidos
del análisis sensorial y de las medidas
instrumentales servirán para copiar la
textura de los alimentos referencia creando
los nuevos productos hiperproteicos y para
establecer la nueva clasificación. [--]
Modification of diet texture is the main
treatment for dysphagia. However, there is
no universal classification of food adapted
to this treatment. Besides, long-term intake
of these products often causes serious
nutritional problems.
This piece of work intends to develop food
enriched with high biological value
proteins, like egg proteins, as well as to
create a new classification for th ...
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Modification of diet texture is the main
treatment for dysphagia. However, there is
no universal classification of food adapted
to this treatment. Besides, long-term intake
of these products often causes serious
nutritional problems.
This piece of work intends to develop food
enriched with high biological value
proteins, like egg proteins, as well as to
create a new classification for these
products based on reference food usually
eaten by dysphagic patients.
Using instrumental techniques, the
rheological parameters needed to define this
classification have been set out: they are
maximum compressive strength and
apparent viscosity.
Moreover, two attributes have been
measured with sensory analysis: product's
resistance to breakage and swallowing
difficulty.
The comparison between sensory analysis
results and instrumental measures will be
used to copy reference food's texture,
creating new hyperproteic products, and to
set up a new classification. [--]
Materias
Disfagia,
Ovoproteína,
Clasificación,
Análisis sensorial,
Viscosidad,
Textura,
Reología,
Dysphagia,
Ovoprotein,
Classification,
Sensorial analysis,
Viscosity,
Texture,
Rheology
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan