Actividad antimicrobiana y antioxidante de películas comestibles basadas en WPI y extracto de hinojo marino.

Abstract

El objetivo del presente proyecto fue elaborar películas comestibles a base de suero lácteo (WPI) con extracto de hinojo marino (Crithmum maritimum) como agente activo con el fin de determinar si posee capacidad antimicrobiana y/o antioxidante. Para ello, se elaboraron discos de películas comestibles a base de WPI con extracto de hinojo marino a concentraciones 0, 0,5, 1 y 2%. La capacidad antioxidante fue determinada por difusión de discos en reacción de ABTS y la capacidad antimicrobiana fue determinada por difusión de discos en las bacterias Aeromonas hidrophyla, Shewanella putrefaciens, Pseudomonas fluorescens y Listeria innocua. En primer lugar, se puso a punto el método de elaboración de películas comestibles basadas en proteínas de suero lácteo con los extractos vegetales estudiados, ya que hubo problemas en la formación de películas con el método tradicional. A continuación, se realizaron los ensayos de capacidad antioxidante y antimicrobiana. Los resultados indican que los extractos de hinojo marino presentan capacidad antioxidante gracias a sus compuestos fenólicos, pero menor de lo esperado probablemente por la reducida difusión de los componentes en las películas de proteínas de suero. Por otro lado, se determinó que estas películas no poseen capacidad antimicrobiana, probablemente también debido a la lenta difusividad de los compuestos. Aunque, si el extracto es aplicado directamente sobre la superficie si se observa una leve capacidad antimicrobiana frente a Shewanella putrefciens y Pseudomonas fluorescens.

The aim of this Project was to produce edible films based on Whey Protein Isolated (WPI) with sea fennel extract (Crithmum maritimum), as an active agent, in order to determine whether it has antimicrobial and/or antioxidant capacity. WPI based edible film discs were made with sea fennel at 0, 0,5, 1, and 2% concentrations. The antioxidant capacity was determined by disc diffusion in ABTS reaction and the antimicrobial capacity was determined by disc diffusion in the bacteria Aeromonas hidrophyla, Shewanella putrefaciens, Pseudomonas fluorescens and Listeria innocua. In the first place, the elaboration method of edible films based on whey proteins with the vegetal extracts studied was developed, since there were problems in the formation of the films with the traditional method. Then, tests of antioxidant and antimicrobial capacity were carried out. The results indicate that the extracts of sea fennel have antioxidant capacity thanks to their phenolic compounds, but lower than expected probably due to the reduced diffusion of the components in the whey proteins films. On the other hand, it was determines that these films do nor posees antimicrobial capacity, probably also due to the slow diffusivity of the compounds. Although, if the extract is applied directly on the surface it was observed that it has a slight antimicrobial capacity against Shewanella putrefaciens and Pseudomonas fluorescens.