Comparación de las propiedades físicas de películas comestibles basados en proteína aislada de suero lácteo o gelatina de pescado con extractos de hinojo marino incorporados.
Fecha
2018Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
El empleo de películas activas es una de las principales innovaciones en envasado de
alimentos que se está desarrollando en los últimos tiempos. La efectividad de estos materiales
se basa en la incorporación de compuestos activos y en su migración desde la película hasta la
superficie del alimento, actuando así sobre la calidad del mismo. Algunas de las moléculas
empleadas para la formación d ...
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El empleo de películas activas es una de las principales innovaciones en envasado de
alimentos que se está desarrollando en los últimos tiempos. La efectividad de estos materiales
se basa en la incorporación de compuestos activos y en su migración desde la película hasta la
superficie del alimento, actuando así sobre la calidad del mismo. Algunas de las moléculas
empleadas para la formación de películas son la gelatina de pescado y la proteína aislada de
suero lácteo. Respecto a los compuestos activos, actualmente se estudia el efecto de aceites
esenciales y extracciones procedentes de diferentes materiales vegetales. Las plantas halófilas,
tales como el hinojo marino, tienen gran potencial como fuente de compuestos activos.
El presente trabajo pretende caracterizar las propiedades físicas de películas
comestibles desarrolladas a base de gelatina de pescado o proteína aislada de suero lácteo y
que incorporan extractos de hinojo marino. De este modo se valora el potencial de estos
materiales para su uso con productos alimentarios.
Se ha podido comprobar que la adición de extractos de hinojo marino afecta a las
propiedades físicas de los films, aumentando su espesor, gramaje y contenido en humedad en
las películas de gelatina de pescado, mientras que se reducen en las de proteína de suero
lácteo. En las películas desarrolladas con ambas matrices aumenta la solubilidad y la
permeabilidad al vapor de agua. En cuanto a las propiedades mecánicas, el extracto actúa
como un plastificante, aumentando la elongación relativa y reduciendo la tensión máxima de
rotura. [--]
The use of active films and coatings is one of the main innovations in food packaging,
which is being developed through last years. The effectiveness of these materials is based on
the incorporation of active compounds and their migration from the film or coating to the
product surface. Some molecules used for edible films and coatings are fish gelatine and whey
protein isolated. Regarding th ...
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The use of active films and coatings is one of the main innovations in food packaging,
which is being developed through last years. The effectiveness of these materials is based on
the incorporation of active compounds and their migration from the film or coating to the
product surface. Some molecules used for edible films and coatings are fish gelatine and whey
protein isolated. Regarding the active compounds, the effect of essential oils and plant
extractions are being studied currently. Halophyte plants, such as sea fennel, have shown a
potential use as active compounds sources.
The present project aims to characterize physical properties of fish gelatine and whey
protein isolated based films, which includes extracts from sea fennel. In this way, the use of
these materials in food packaging could be evaluated.
It has been proved that the addition of sea fennel extracts produce considerable
effects in films physical properties, increasing their thickness, weight per area and water
content in fish gelatine films, whereas they get reduced in whey protein isolated films.
Nevertheless, solubility and water vapour permeability increased in films developed with both
biopolymers. Concerning mechanical properties, the extract acts as a plasticizer when
incorporated to the films, as it increases the relative elongation and it reduces the tensile
strength. [--]
Materias
Films y recubrimientos comestibles,
Proteína aislada de suero lácteo,
Gelatina de Pescado,
Hinojo marino,
Envasado activo,
Edible films and coatings,
Whey protein isolated,
Fish gelatine,
Sea fennel,
Active packaging
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan