Plato de base cárnica listo para su consumo por cocción sous-vide
Fecha
2018Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
|
Resumen
En este proyecto se ha desarrollado un
plato preparado listo para consumir a base
de carne de vacuno, marinado con
diferentes salsas, y sometido a un
tratamiento térmico de cocción al vacío
(sous-vide). Entre otros fines se pretende
prolongar su vida útil. Para ello se han
aplicado diferentes combinaciones de
tiempo-temperatura a una carne de
vacuno. Se ha evaluado la calidad del
plato ...
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En este proyecto se ha desarrollado un
plato preparado listo para consumir a base
de carne de vacuno, marinado con
diferentes salsas, y sometido a un
tratamiento térmico de cocción al vacío
(sous-vide). Entre otros fines se pretende
prolongar su vida útil. Para ello se han
aplicado diferentes combinaciones de
tiempo-temperatura a una carne de
vacuno. Se ha evaluado la calidad del
plato obtenido a través de diferentes
parámetros físicoquímicos (pH, color y
textura de la carne) en diferentes etapas
del procesado (cruda, cruda marinada y
cocinada). También se realizó una
evaluación sensorial mediante una prueba
descriptiva y otra hedónica. El resultado
fue la obtención de carnes tiernas, con
valores de fuerza de corte entre el rango de
30 a 55N y diferencias significativas en
cuanto a los parámetros de color en los
diferentes estados y tratamientos de la
carne. Se ha conseguido desarrollar un
producto listo para su consumo atendiendo
a unas características de calidad aceptadas
por los consumidores. [--]
In this project, a ready-to-consume dish
based on marinated beef with different
sauces has been developed by sous-vide
thermal treatment. The aim is to develop a
vacuum-packed meat product so its shelf
life can be prolonged, submitted to
different time-temperature combinations
in a cooking bath. It differs from the
traditional method in that mild
temperatures and longer times are used to ...
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In this project, a ready-to-consume dish
based on marinated beef with different
sauces has been developed by sous-vide
thermal treatment. The aim is to develop a
vacuum-packed meat product so its shelf
life can be prolonged, submitted to
different time-temperature combinations
in a cooking bath. It differs from the
traditional method in that mild
temperatures and longer times are used to
achieve the optimum meat´s cooking
degree. In addition, different chemical and
sensory parameters have been evaluated
such as: pH, color and texture of the meat
in the different states during its
processing: raw, raw marinated and
cooked. A sensory analysis was also
carried out with 43 panelists, who
evaluated the different meat´s descriptors.
The results were tender meats, with shear
force between 30 and 55N and significant
differences in terms of color parameters in
the different meat´s states and treatments.
It has been possible to develop a ready-toeat
product based on quality
characteristics accepted by consumers. [--]
Materias
Carne,
Vacuno,
Cocción,
Envasado a vacío,
Calidad,
Meat,
Beef,
Vacuum-packing,
Cooking,
Quality
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan