Estudio de texturizantes comerciales para la disfagia en salsa de tomate.
Fecha
2018Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
|
Resumen
La base del tratamiento de la disfagia es la
modificación de la textura de los alimentos.
Sin embargo, no existen unos parámetros
universales que definan la textura de
esos alimentos. Es por ello que cada vez
se avanza más hacia una estandarización
de terminología en torno a este campo.
En el presente trabajo se ha evaluado el
efecto de cinco texturizantes comerciales
sobre la consistenc ...
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La base del tratamiento de la disfagia es la
modificación de la textura de los alimentos.
Sin embargo, no existen unos parámetros
universales que definan la textura de
esos alimentos. Es por ello que cada vez
se avanza más hacia una estandarización
de terminología en torno a este campo.
En el presente trabajo se ha evaluado el
efecto de cinco texturizantes comerciales
sobre la consistencia de una salsa de tomate
frito. Para ello se han analizado dos
parámetros reológicos: la fuerza de extrusión
mediante una técnica de compresión
uniaxial y la viscosidad aparente mediante
una técnica de viscosimetría rotacional a
velocidad constante. Con tales parámetros
se verificó si las instrucciones proporcionadas
por los fabricantes permitían obtener
las consistencias indicadas.
Los resultados muestran que las viscosidades
más altas se registraron con el espesante
Nutilis Powder. En cuanto a la
fuerza de extrusión, dos de los espesantes
formaron geles firmes son los que obtienen
los valores más elevados.
Se concluye que las dosificaciones recomendadas
por los fabricantes no son apropiadas
para la obtención de las consistencias
aptas para la disfagia. Es por ello que
se recomienda proseguir las investigaciones
con el fin de estandarizar las dosis de
los espesantes cuando estos se utilizan en
productos con consistencia tipo néctar. [--]
The treatment of dysphagia is based in the
modification of the food texture. However,
it doesn´t exist an universal parameters
which define the texture in foods suitable
for dysphagia. That is why more and
more progress is being made toward a
standardization of terminology around
this field.
In the present work, the effect of five commercial
thickeners on the consistency of a
fried toma ...
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The treatment of dysphagia is based in the
modification of the food texture. However,
it doesn´t exist an universal parameters
which define the texture in foods suitable
for dysphagia. That is why more and
more progress is being made toward a
standardization of terminology around
this field.
In the present work, the effect of five commercial
thickeners on the consistency of a
fried tomato sauce has been evaluated. For
this, two rheological parameters have
been analyzed: the extrusion force by an
uniaxial compression technique and the
apparent viscosity by means of a rotational
viscosimetry technique at a constant
speed. With these parameters it was verified
if the instructions provided by the
manufacturers allowed obtaining the indicated
consistencies.
The results show that the highest viscosities
were registered with the Nutilis Powder
thickener. For the extrusion force, two
of the thickeners formed firm gels, are
those that obtain the highest values.
It is concluded that the dosages recommended
by the manufacturers are not appropriate
for obtaining consistencies suitable
for dysphagia. That is why it is recommended
to continue the investigations
in order to standardize the doses of the
thickeners when they are used in nectarlike
products. [--]
Materias
Textura,
Viscosidad,
Consistencia,
Texturizante,
Disfagia,
Texture,
Viscosity,
Consistency,
Thickener,
Dysphagia
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan