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Caracterización microbiológica de tomate cubitado y sopa oriental a lo largo del proceso de fabricación industrial para la optimización de los tratamientos térmicos

Los métodos de conservación tradicionales basados en tratamientos térmicos conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez más frescos y naturales, que además de tener una vida útil prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a perfeccionar los tratamientos térmicos existentes, ya que cuanto más intenso es el tratamiento térmico aplicado, mayores son los cambios indeseables ocasionados. Por ello, cuando se establecen los tratamientos térmicos más adecuados para un determinado producto se busca siempre un compromiso entre su calidad microbiológica, organoléptica y nutritiva. Teniendo todo ello en cuenta, esta tesis fin de máster forma parte de un proyecto ideado por una empresa de la industria agroalimentaria y desarrollado en las instalaciones de CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) cuyo objetivo principal es el desarrollo de herramientas de gestión de peligros microbiológicos en alimentos, focalizándose en microorganismos de deterioro o alterantes en dos tipos de alimentos de estudio, uno ácido (tomate) y otro no ácido (sopa oriental), que permitan la toma de decisiones inteligentes sobre los tratamientos de conservación térmicos más adecuados para optimizar la calidad y rentabilidad de dichos productos alimentarios. En este trabajo se ha evaluado la caracterización microbiológica de los dos productos en estudio a lo largo del proceso de fabricación industrial. Además se estudió la termorresistencia del microorganismo A. acidocaldarius hallado en tomate, poniendo de manifiesto la ineficacia del tratamiento térmico aplicado en la empresa y siendo por ello insuficiente para la total inactivación de este microorganismo.

Traditional methods of preservation based on thermal treatments often lead to a decrease of the nutritional and organoleptic quality of the food. Taking into account this aspect, with the fact that the consumer demands more and more fresh and natural foods that, in addition to having a long lifespan, they keep their nutritional and sensory qualities and therefore, it has led to improve the existing heat treatments. So, the more intense the heat treatment is applied, the greater the undesirable changes are caused. Likewise, when the most suitable heat treatments are applied for a particular product, a compromise between its microbiological, sensory and nutritive quality is always sought. This Masters thesis is part of a project carried out by a company in the agrofood and performed in the facilities of CNTA (National Center for Technology and Food safety), whose main goal is the development of tools for the management of microbiological hazards in food, focusing on microorganisms spoilage in two types of foods: an acid one (tomato) and the other non-acid one (exotic soup), that allows us the smart decision-making on the thermal preservation treatments more suitable to optimize the quality and the profit of these foodstuffs. In this paper, the microbiological characterization of the two products has been evaluated throughout the industrial manufacturing process. In addition, we studied the thermorresistance of the microorganism A. Acidocaldarius found in tomato. The heat treatment applied in the company was not sufficient for the total inactivation of this microorganism.