Desarrollo de un snack horneado sin gluten con harinas de maíz, quinoa y arroz

Abstract

El objetivo de este proyecto fue desarrollar un snack sin gluten con almidón de maíz, harina de quinoa y harina de arroz con unas propiedades físicas adecuadas y una calidad organoléptica aceptable. Para ello, se realizaron distintos experimentos en los que se modificó la cantidad de harina de quinoa y de arroz, se añadieron dos hidrocoloides distintos (goma xantana e hidroxipropilmetilcelulosa-HPMC) y se ajustó el tiempo y la temperatura de horneado. Se analizó la humedad, dimensiones, firmeza y color de los snacks, y se evaluó el grado de aceptación por parte de un grupo de 46 consumidores por medio de dos pruebas afectivas: escala hedónica y ordenación porpreferencia. Los snacks con una alta proporción de harina de quinoa presentaron unas dimensiones superiores a los más ricos en harina de arroz, así como un color de la corteza y de la miga más oscuro. La goma xantana a una concentración del 1 % mejoraba significativamente la altura de los snacks en comparación con el HPMC. La cocción más adecuada para alcanzar un nivel de humedad suficientemente bajo sin oscurecer demasiado los snacks fue la realizada a 160ºC durante 18 m inutos. Finalmente, las evaluaciones sensoriales mostraron que los snacks mejor puntuados fueron aquellos que presentaban un mayor contenido en harina de arroz (50 %), particularmente en lo que se refiere al color y la apariencia.

The objective of this project was to develop a gluten free snack with corn starch, quinoa and rice flour with appropriate physic properties and an acceptable organoleptic quality. Different experiments were done in which the amount of quinoa and rice flour was modified, two different hydrocolloids were added (xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose-HPMC) and the baking time and temperature were set. The snacks moisture, dimensions, firmness and color were analyzed, and the sensory acceptability was evaluated from a group of 46 consumers, through two affective tests: hedonic scale and preference ranking. The snacks with a high proportion of quinoa flour showed higher dimensions than the ones with high proportion of rice flour, as well as a darker crust and crumb color. The xanthan gum in a concentration of 1 % significantly improved the height of the snacks in comparison with HPMC. The most adequate baking for reaching a low enough moisture level with out darkening too much the snacks was the done at 160 ºC during 18 minutes. Finally, the sensory evaluations showed that the snacks with a higher content of rice flour (50 %) were the most valued, particularly in what refers to color and appearance.