Evolución de la calidad microbiológica y proteica de productos lácteos concentrados por filtración tangencial
Consultable a partir de
2024-07-01
Fecha
2019Autor
Versión
Acceso embargado 5 años / 5 urteko bahitura
Tipo
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
|
Resumen
Los concentrados en proteínas lácteas son productos de alto contenido en proteína y bajo en
azúcares y grasa. La obtención de los mismos, es objeto de estudio para la utilización en nutrición
infantil, deportiva o por sus propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar la
evolución de la calidad proteica y microbiológica de los concentrados proteicos lácteos ...
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Los concentrados en proteínas lácteas son productos de alto contenido en proteína y bajo en
azúcares y grasa. La obtención de los mismos, es objeto de estudio para la utilización en nutrición
infantil, deportiva o por sus propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar la
evolución de la calidad proteica y microbiológica de los concentrados proteicos lácteos respecto
a la leche durante el almacenamiento a 4 ºC a 6, 13 y 21 días. El estudio se realizó por triplicado
sobre leche obtenida tras microfiltración cerámica
(leche MF)
y en concentrados líquidos de
caseínas (LMCC) y en proteínas séricas (WPC) obtenidas tras una segunda microfiltración
con
membranas. En el caso de
LMCC, fueron productos con diferente concentración (8, 10 y 12 g/100
g producto). La leche MF, LMCC y WPC
fueron caracterizados físico-químicamente (pH,
extracto seco, proteína total y no caseínica, lactosa) y microbiológicamente (enterobacterias,
bacterias mesófilas, lácticas y psicrótrofas). Los resultados principales indican que ambos
concentrados proteicos no son estables microbiológicamente más de 6 días a 4ºC al igual que la
leche MF, por lo que sería necesaria un tratamiento posterior de pasteurización o equivalente. La
degradación de proteínas se observa tras 13 días a 4 ºC tanto en leche MF como en LMCC. La
degradación enzimática se produce principalmente en las caseínas
β-CN A2 (25-50%), αs1-CN
(30%) y β-CN A1 (10-30%); mientras la κ-CN fue la más resistente a la acción de enzimas
endógenas y bacterianas. Por otro lado, las proteínas séricas son más resistentes frente a esta
hidrólisis,
su cantidad se mantiene constante durante 21 días a 4 ºC. [--]
Esneki kontzentratuak
proteina kantitate altuaeta gantz zein azukre kantitate baxua duten
produktuak dira.
Horien lorbidea ikerkuntza objektu da gaur egun, bai haur-zein kirol-nutrizioan
erabiltzeko, baita produktuen
propietate funtzionalak hobetzeko
ere.
Hortaz, lan honen helburua
6, 13 eta 21 egunez 4 gradutan bi
ltegiratutako esneki proteina kontzentratuen e ...
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Esneki kontzentratuak
proteina kantitate altuaeta gantz zein azukre kantitate baxua duten
produktuak dira.
Horien lorbidea ikerkuntza objektu da gaur egun, bai haur-zein kirol-nutrizioan
erabiltzeko, baita produktuen
propietate funtzionalak hobetzeko
ere.
Hortaz, lan honen helburua
6, 13 eta 21 egunez 4 gradutan bi
ltegiratutako esneki proteina kontzentratuen eta esne
mikrofiltratuaren kalitate mikrobiologiko eta proteikoaren eboluzioa aztertzea izan zen.
Filtrazio
tangentzial bidez lortutako
kaseinazko kontzentratu likido
(LMCC),
gazur proteinazko
kontzentratu
(WPC)
eta mikrofiltratutako esne produktuak hirutan analizatu ziren. LMCC-etan
hiru proteina kontzentrazio ezberdin lortu ziren (8, 10 eta 12 g/100 g produktu).
Hiru produktuak
fisiko-kimikoki (pH, erauzkin lehorra, proteina totala eta kaseinikoa, laktosa)
eta
mikrobiologikoki (enterobakteriak, bakteria mesofilo, laktiko eta psikrotrofoak)
analizatu
ziren.
Emaitza garrantzitsuenak kontutan hartuta, esan daiteke LMCC eta WPC kontzentratuak, esne
mikrofiltratua bezala,
ez zirela mikrobiologikoki egonkorrak
izan 4 ºC-tan 6 egunez baino
gehiago. Horregatik, pasteurizazio edo antzeko tratamendu batekin konbinatzea beharrezkoa
izango litzateke.
Esne mikrofiltratu
eta LMCC-etan proteinen degradazioa antzeman zen
13
eguneko almazenamenduaren ondoren.
Degradazio entzimatikoa β-CN A2
(25-50%), αs1-CN
(30%) eta β-CN A1
(10-30%)-etan eman zen batez ere. κ-CN izan zen kaseinarik iraunkorrena.
Gazur proteinen kontzentrazioa berriz, konstante mantendu zen 21 eguneko
almazenamenduaren
ostean. [--]
Milk protein concentrates are high-protein products with low sugar and fat content. In recent years, their production has been of a great interest for their application in infant and sports nutrition or their functional properties. The objective of this work was to study the protein and microbial quality of dairy protein concentrates in comparison with milk during storage at 4ºC for 6, 13 and 21 ...
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Milk protein concentrates are high-protein products with low sugar and fat content. In recent years, their production has been of a great interest for their application in infant and sports nutrition or their functional properties. The objective of this work was to study the protein and microbial quality of dairy protein concentrates in comparison with milk during storage at 4ºC for 6, 13 and 21 days. The study was carried out in triplicate for milk after ceramic microfiltration and in liquid micellar caseins concentrates (LMCC) and whey proteins concentrate (WPC) obtained after a second membrane microfiltration. In the case of LMCC, different product concentrations (8, 10 and 12 g / 100 g product) were analysed. The protein concentrates and milk were characterised by physico-chemical (pH, dry extract, total and non-casein protein, lactose) and microbial (enterobacteria, mesophilic, lactic and psychrotrophic bacteria) analyses. The main results show that both protein concentrates and milk did not lasted longer than 6 days at 4ºC. Therefore, heat pasteurization processes or equivalents would be required for enhancing their shelf life. Protein degradation is observed after 13 days at 4ºC in three products. Caseins are the main affected protein family where β-CN A2 is reduced in 25-50%, αs1-CN in 30% and β-CN A1 in 10-30%.; κ-CN seems to be less affected over time. Protein degradation may be due to the action of endogenous enzymes and bacterial enzymes. However, the whey proteins are more resistant to enzymatic hydrolysis since their content remains constant during 21 days at 4ºC. [--]
Materias
Concentrados proteicos lácteos,
Microfiltración,
Estabilidad microbiológica,
Degradación proteica,
Esneki kontzentratu proteikoak,
Mikrofiltrazioa,
Egonkortasun mikrobiologikoa,
Proteinen degradazioa,
Milk protein concentrates,
Microfiltration,
Microbiological stability,
Protein degradation
Titulación
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan