Efecto de la tecnología barrera sobre la calidad del salmón
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2024-06-01
Date
2019Author
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Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impact
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Abstract
El objetivo de este trabajo fue determinar las mejores condiciones de ozonización para así poder
combinar este tratamiento con una liofilización que ya se encontraba optimizada de un trabajo
previo. Para ello se realizaron diferentes experimentos en los que
se modificó la concentración de
ozono (De 0,5, 0,7, 0,9 y 1,2 ppm) y el tiempo de exposición (5 ...
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El objetivo de este trabajo fue determinar las mejores condiciones de ozonización para así poder
combinar este tratamiento con una liofilización que ya se encontraba optimizada de un trabajo
previo. Para ello se realizaron diferentes experimentos en los que
se modificó la concentración de
ozono (De 0,5, 0,7, 0,9 y 1,2 ppm) y el tiempo de exposición (5 y 10 minutos) que se aplicaba a los
filetes de salmón. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales para
comprobar qué parámetros se vieron afectados por el ozono y en qué modo (positivo o negativo).
Las muestras tratadas con 0,7 ppm de ozono redujeron de forma significativa los recuentos
microbianos. Estas condiciones también afectaron positivamente las características
fisicoquímicas
del
salmón, especialmente el color, el pH y la textura. Sensorialmente, las muestras obtuvieron
valoraciones altas en todos los atributos. Por tanto, se decidió utilizar estas condiciones de ozono en
la combinación con la liofilización. Se llevaron a cabo los mismos análisis que en la ozonización
para comprobar que ambos tratamientos tenían un efecto sinérgico y si se producía una mejora
microbiológica, fisicoquímica y sensorial en los filetes de salmón. El tratamiento combinado redujo
significativamente los
recuentos microbianos. Además, también influyó positivamente sobre las
características fisicoquímicas, especialmente en el porcentaje de rehidratación de las muestras,
color, pH y textura. Por tanto, la combinación de ambos tratamientos fue positivo, generando un
efecto barrera que mejoró el producto tanto microbiológica como organolépticamente, sin necesidad
de conservarlo en frío. [--]
The objective of this project was to determinate the best ozone conditions so it can be combined
with a freeze-drying treatment (already optimized). Different experiments were performed in which
the ozone concentration (0,5, 0,7, 0,9 and 1,2 ppm) and exposure time (5 and 10 minutes) were
applied to salmon fillets. Microbiological, physicochemical and s ...
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The objective of this project was to determinate the best ozone conditions so it can be combined
with a freeze-drying treatment (already optimized). Different experiments were performed in which
the ozone concentration (0,5, 0,7, 0,9 and 1,2 ppm) and exposure time (5 and 10 minutes) were
applied to salmon fillets. Microbiological, physicochemical and sensory analyses were carried out
to check which parameters were affected by ozone and the way they were modified (positively or
negatively). The microbial counts were significantly reduced in samples treated with 0,7 ppm
ozone. Physical and chemical characteristics of salmon were also affected by these conditions,
especially color, pH and texture. From the sensory viewpoint, these samples scored high in every
attribute. Therefore, best ozone conditions were combined with the
freeze-drying process. The same
analyses were carried out, as in the ozonization process, to assess that both treatments had a
synergistic effect and if there was a microbiological, physicochemical and sensory improvement in
the salmon fillets. Microbial
counts were significantly reduced with the combined treatment.
Furthermore, the treatment influenced positively in the physicochemical characteristics, especially
in the percentage of rehydration, color, pH and texture. Therefore, the combination of both
treatments was positive, generating a hurdle effect that improved the product both microbiologically
and sensorily, without the need to be kept under refrigeration. [--]
Subject
Degree
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan