Efecto de la tecnología barrera sobre la calidad del salmón

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar las mejores condiciones de ozonización para así poder combinar este tratamiento con una liofilización que ya se encontraba optimizada de un trabajo previo. Para ello se realizaron diferentes experimentos en los que se modificó la concentración de ozono (De 0,5, 0,7, 0,9 y 1,2 ppm) y el tiempo de exposición (5 y 10 minutos) que se aplicaba a los filetes de salmón. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales para comprobar qué parámetros se vieron afectados por el ozono y en qué modo (positivo o negativo). Las muestras tratadas con 0,7 ppm de ozono redujeron de forma significativa los recuentos microbianos. Estas condiciones también afectaron positivamente las características fisicoquímicas del salmón, especialmente el color, el pH y la textura. Sensorialmente, las muestras obtuvieron valoraciones altas en todos los atributos. Por tanto, se decidió utilizar estas condiciones de ozono en la combinación con la liofilización. Se llevaron a cabo los mismos análisis que en la ozonización para comprobar que ambos tratamientos tenían un efecto sinérgico y si se producía una mejora microbiológica, fisicoquímica y sensorial en los filetes de salmón. El tratamiento combinado redujo significativamente los recuentos microbianos. Además, también influyó positivamente sobre las características fisicoquímicas, especialmente en el porcentaje de rehidratación de las muestras, color, pH y textura. Por tanto, la combinación de ambos tratamientos fue positivo, generando un efecto barrera que mejoró el producto tanto microbiológica como organolépticamente, sin necesidad de conservarlo en frío.

The objective of this project was to determinate the best ozone conditions so it can be combined with a freeze-drying treatment (already optimized). Different experiments were performed in which the ozone concentration (0,5, 0,7, 0,9 and 1,2 ppm) and exposure time (5 and 10 minutes) were applied to salmon fillets. Microbiological, physicochemical and sensory analyses were carried out to check which parameters were affected by ozone and the way they were modified (positively or negatively). The microbial counts were significantly reduced in samples treated with 0,7 ppm ozone. Physical and chemical characteristics of salmon were also affected by these conditions, especially color, pH and texture. From the sensory viewpoint, these samples scored high in every attribute. Therefore, best ozone conditions were combined with the freeze-drying process. The same analyses were carried out, as in the ozonization process, to assess that both treatments had a synergistic effect and if there was a microbiological, physicochemical and sensory improvement in the salmon fillets. Microbial counts were significantly reduced with the combined treatment. Furthermore, the treatment influenced positively in the physicochemical characteristics, especially in the percentage of rehydration, color, pH and texture. Therefore, the combination of both treatments was positive, generating a hurdle effect that improved the product both microbiologically and sensorily, without the need to be kept under refrigeration.