Evaluación de la interacción entre polioles y aroma para el aumento de la percepción del dulzor en bebidas refrescantes
Fecha
2019Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
|
nodoi-noplumx
|
Resumen
Los refrescos son bebidas preparadas con
acidulantes,
edulcorantes,
colorantes,
estabilizantes y aromas disueltos en agua,
algunos contienen CO2. La concentración de
sacarosa habitual es del 10-15 % (w/w), por
tanto, son consideradas de alto contenido
calórico. Como posibilidades de reducción
del
nivel de sacarosa encontramos el uso
d ...
[++]
Los refrescos son bebidas preparadas con
acidulantes,
edulcorantes,
colorantes,
estabilizantes y aromas disueltos en agua,
algunos contienen CO2. La concentración de
sacarosa habitual es del 10-15 % (w/w), por
tanto, son consideradas de alto contenido
calórico. Como posibilidades de reducción
del
nivel de sacarosa encontramos el uso
de
los
nuevos
edulcorantes,
reformulación
o
reforzamiento del sabor a través del
aroma.
El objetivo principal del trabajo es evaluar el
efecto de la presencia de polioles (eritritol,
manitol y maltitol) en la concentración de 2-feniletanol en el espacio de cabeza, que
permitirá una estimación de la tendencia a la
percepción ortonasal o retronasal del aroma
durante su ingesta. Además, se realizará un
análisis sensorial para evaluar el impacto del 2-feniletanol y otros aromas comerciales en la
percepción del
dulzor.
Se
determina
que
los
polioles
ejercen
un
efecto
de ―salting out‖ sobre el 2-feniletanol, siendo
mayor y más rápido, a mayor peso molecular
del poliol. Con ello se puede estimar una
tendencia
a
la
percepción
ortonasal.
Únicamente los aromas comerciales de fresa,
melocotón
y
mango,
aumentaron
la
percepción
del dulzor en las muestras
ensayadas. [--]
Soft beverages contain sugar and substances
with acidulent, colouring and stabilising
properties. Those soft drinks have high
caloric
value. There are many ways to reduce sugar
level
like
using
new
sweeteners,
reformulation
or
aromas.
The main objetive, is evaluate the effect of
polyols (erythritol,
mannitol and maltitol) in a
2-phenylethanol con ...
[++]
Soft beverages contain sugar and substances
with acidulent, colouring and stabilising
properties. Those soft drinks have high
caloric
value. There are many ways to reduce sugar
level
like
using
new
sweeteners,
reformulation
or
aromas.
The main objetive, is evaluate the effect of
polyols (erythritol,
mannitol and maltitol) in a
2-phenylethanol concentration on the head-space. It allows the estimation of the tendency
to orthonasal or retrosanal perception of the
aroma. In addition, it will be done a sensory
analysis with 2-phenylethanol and other
comercial aromas.
The polyols make
salting out
effect on 2-phenylethanol.
Salting out
effect is faster and
effective when the polyol has a bigger
molecular weight than the others. The
strawberry, peach and mango aroma, increase
the sweetener perception of the samples. [--]
Materias
Bebidas refrescantes,
2-feniletanol,
HS-SPME,
Espacio de cabeza,
Polioles,
Dulzor,
Soft beverages,
2-phenylethanol,
HS-SPME,
Head-space,
Polyols,
Sweetness
Titulación
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien eta Landa Ingurunearen Ingeniaritzan graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan